4《营养配餐员》(四级)操作技能鉴定2.1.1试题评分标准及答案.docVIP

、营养配餐员（四级） 营养配餐员实操试题评分标准及答案 试题评分表 试题名称编号 高汤制作、设计平衡膳食及评价 鉴定时限 120分钟 评价要素 配分 等级 评 分 细 则 评定等级 得分 A B C D E 1 奶汤制作选料、制作过程、技术要领、色味等 30 A 答出4点 B 答出3点 C 答出2点或有个别错误 D 答出1点，或有明显错误 E 差或未答题 2 膳食典型模式、特点、问题 10 A 答出3个要点 B 答出3个，或有个别错误 C 答出2个，或有个别错误 D 答出1个，或有明显错误 E 差或未答题 3 计算三种营养素的含量，评价 20 A 完成所有任务没有错误 B 答出3种并评价，或有个别错误 C 答出3种，或有个别错误 D 答出2钟含量，或有明显错误 E 差或未答题 4 判断食物种类是否齐全，计算食物中营养素的含量 20 A 答出所有,没有错误 B 答出3个,有遗漏， C 答出2个，或有部分错误 D 答出1个，或有明显错误 E 差或未答题 5 低盐膳食的概念，组成，对病人及相关人员合理化建议 20 A 答出3项,没有错误 B 答出2项,没有错误 C 答出2项,或有部分错误 D 答出1项,或有明显错误 E 差或未答题 合计配分 100 合计得分 考评员（签名）： 等级 A（优） B（良） C（尚可） D（不合格） E（差或未答题） 比值 1.0 0.8 0.6 0.2 0 “评价要素”得分＝配分×等级比值 参考答案：2高汤制作、设计平衡膳食及评价 标准答案（二） 1.奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。 2.1）发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。 2）发展中国家模式 发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品占总能量近 90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不良 3）日本模式 日本模式主要特点是以动植物食品并重 3.蛋白质能量75g*4kcl/g=300?kcal脂肪能量68g*9?kcl/g=612?kcal碳水化合物能量317*4?kcl/g=1268?kcal全天的总能量300+612+1268=21800?kcl三种营养素功能占总能量的比例为蛋白质的能量占总能量的比例300/2180=13.7%脂肪的能量占总能量的比例612/2180=28%碳水化合物的能量占总能量的比例1268/2180=58%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例达到要求。因此，陈某应减少脂肪的摄入量。