烹饪原料总述精要.ppt

一、烹饪原料的分类 (一)烹饪原料分类的意义 1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料； 2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化； 3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料； 4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法 1、按照烹饪原料的性质来分： （1）动物性烹饪原料 （2）植物性烹饪原料 （3）矿物性烹饪原料 （4）人工合成的烹饪原料 2、按照烹饪原料加工与否来分： （1）生鲜原料（鲜活原料） （2）干货原料 （3）复制品原料 3、按照烹饪运用来分： （1）主料 （2）辅佐料 （3）调料 4、按照商品种类来分： （1）粮豆类 （5）水产类 （2）果蔬类 （6）干货类 （3）肉类 （7）调味品类 （4）蛋奶类 5、国外一般采用营养成分分类法： （1）热量素类食品原料 （2）构成素类食品原料 （3）保全素类食品原料 二、烹饪原料的结构与组成 原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章着重介绍细胞和组织两个方面，其他三方面分别在后面结合具体原料品种进行介绍： （一）细胞 1、动物细胞 （1）细胞膜 （2）细胞质 （3）细胞核 2、植物细胞 （1）细胞壁 （2）细胞膜 （3）细胞质 （4）细胞核 （2）结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。 2、植物组织结构 自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。 （1）分生组织 又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。 （2）薄壁组织 又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。 （3）保护组织 覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。 （4）疏导组织 是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。 根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。 （5）机械组织 机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。 根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。 （6）分泌组织 凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。 三、烹饪原料的化学组成 营养素：烹饪原料都是由一定的化学成分组成的，化学成分是细胞进行生命活动的物质基础，能维持人体正常的生理功能，常称之为“营养素”。 营养素的分类：营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质，有机化合物主要包含糖类（碳水化合物）、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养