生鲜手册3.docVIP

岗位工作简介 卤水区的基本要求 培训目的：了解卤水岗的基本知识和制作过程 讲述并示范： 卤水区的产品种类 设备的使用方法 卤水产品的生产配方和比例 卤水产品的加工程序 温度 时间 火候 卤水产品的质量要求 色泽美观 味道好 软硬适中 岗位应注意的事项 检查设备的状态 设定合理的生产计划 随时检查卤水是否要加水或加调味料 应流水解冻原材料 应注意卤水的保养 炸区的基本要求 培训目的：了解炸区的基本知识和制作过程 讲述并示范 炸区的产品种类 设备使用方法 使用方法 清洗过程 更换滤油纸的方法 炸区的生产配方和比例 炸区产品的生产加工程序 时间（腌制/炸） 筛粉和滤油周期 换油周期 炸区产品的质量要求 颜色金黄 裹粉均匀 注意产品的保存温度和时间 岗位应注意的事项 加工时应注意炸炉的温度是否正常 制定合理的生产计划 应流水解冻原材料 烤区的基本要求 培训目的：了解烤区的基本知识和制作过程 讲述并示范： 烤区的产品种类 设备使用方法 烤区的生产配方和比例 烤区产品的生产加工程序 时间（腌制/烘烤） 温度 出炉用温度计检查 烤区产品的质量要求 颜色金黄 味道均匀、口感好 注意产品的保存温度和时间 烤区应注意的事项 生产前检查炉具温度是否正常，各按键是否失控 用282清洗炉具时应注意正常操作 每天必须校正温度计 应流水解冻，原材料 生产和计划 制定生产计划 培训目的：合理的生产量能确保每天工作的顺利进行 讲述： 2.1.1　制定生产计划的俢和重要性 确保产品不断货，不会影响销售 确保每天工作的顺利进行 合理的生产计划能控制损耗 2.1.2　如何制定生产计划 观看明天是正常工作日还是节假日 根据近一周产品的销售情况 参考产品的生产周期 参照设备的最大承受能力 查看去年同期销售是否有特价 ＋ 一、每日填写生产表，各项空格之资料计算如下 当日预估来客数 当日实际来客数 当日预估平均购买金额 当日实际平均购买金额 当日预估营业额 当日实际营业额 当日预估损耗金额 当日实际损耗金额 当日预估总销售数量 当日实际总销售数量 商品名称 未税进价（成本价） 含税售价 一周预估销售数量 前日商品之存货量 当日生产数量，熟食类为订货/到货数量 当日损耗数量＝毛利损失 当日断货时间＝损失营业额 当日销售数量 各单品本周总销售数量 各单品本周总销售额 本周的营业额总和 本周的损耗金额总和 本周的销售数量总和 单品销售数量占决销售量的百分比（N/T）×100 单品销售金额占总营业额的百分比（P/R）×100 ＋ 冻品可以分几个部分辨别：即皮肤、嗅觉、肉质含冰量等方法辨别。 　　鲜度 皮肤　 冻鸡 不鲜度 腐败 皮肤 白色紧绷 皮肤有破损，解冻后，皮肤柔软无紧绷感 皮肤发黑 肉质 鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结 有淤血内脏不干净 肉质有暗绿色，有黄色粘膜 嗅觉 无异味 有死鸡臭味，有恶臭味 含冰量 15公斤含冰量1.5公斤 15公斤含冰量2公斤左右 　　鲜度 皮肤　 冻鸭 不鲜度 腐败 皮肤 白色紧绷 解冻后，皮肤柔软无紧绷感，皮肤有破损 皮肤发黑 肉质 鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结 淤血过多，内脏过多 肉质有淤血，有暗绿色，有黄色粘膜 嗅觉 无异味 有恶臭味 含冰量 15公斤含冰量1.5公斤 15公斤含冰量2公斤左右 其余冻品可参照以上辨别方法 ＋ 熟食可以分几个部分辨别：即鲜度、肉质、嗅觉、看等方法辨别。 　　鲜度 形态　 麻油鸭 不新鲜 腐败 鲜度 色泽鲜明、皮肤无破损 没头没凤，皮肤破损，很明显的二次加工 有黑色干肉质 肉质 肉质细腻，肉质与骨粘膜分开 肉质粗糙，肉质松动，手压时骨头松动 肉质委缩，形态缩小 嗅觉 有麻油香味 有异常味 有臭味 看 形体整齐，头、身完整无缺 形体不整齐，头、身没有 　　鲜度 皮肤　 酱牛肉 不新鲜 腐败 鲜度 色泽暗红 牛肉分割不完整有明显的二次加工 发硬 肉质 肉质鲜红 肉质松动，切片不成形 肉质委缩，形态缩小 嗅觉 无异味、有酱香味 有异常味 有臭味 看 形体大小差不多 形体不整齐 其它熟食用同样的方法辨别，因商品而定 ＋ 起源 最早，由法国家乐福公司将蔬果、水产、鲜肉等农产品由集贸市场搬到超市内销售。 特点 没有集贸市场的脏、乱、差、短斤缺两等缺点。 价格便宜，质量好，新鲜卫生。 购物环境好，可以在一家超市购足所有需要的商品。 人力结构 主管 → 助理 → 领班 → 营业员 → 兼职 商品组织结构 部门 大分类 中分类 小分类 11、鱼课 00、鱼 00、淡水鱼 00、活淡水鱼 01、冰鲜淡水鱼 01、海水鱼 00、活海水鱼 01、冰鲜海水鱼 02、冻海水鱼 01、甲壳类、贝类 00、甲壳类 00、虾类