2-1蛋白质脂类碳水化合物分析报告.pptVIP

微量元素与健康 罗岚（luolan1190@） 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素生理作用 确定营养素的需要量和供给量。 分类 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 蛋白质代谢及氮平衡 食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization) 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 * 南昌大学II通识课 营养学 1基础营养 3 合理营养与平衡膳食 4 社区营养 2食品营养 蛋白质(protein) 生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量。 蛋白质营养不良 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇、加重了肾脏的负荷、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 中国居民膳食蛋白质参考摄入量 脂 类（lipids） 按来源分 动物性脂肪 植物性脂肪 按室温下状态分 油（液态） 脂（固态） 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 按其空间结构不同分 顺式脂肪酸（cis – fatty - acid）： 反式脂肪酸（trans – fatty - acid）： 1、必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA） （一）概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 （二）生理功能 1．是磷脂的重要组成成分 2．参与胆固醇的代谢 3．亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2 的前体物 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。 2、磷脂 （一）概念：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 （二）生理功能:提供能量;细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 （三）磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体