1蛋白质、脂肪分析报告.ppt

第一篇 营养学(nutrition) 介绍几个概念： 营养（nutrition）（略） 营养学（ nutrition ）（略） 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。一般认为，人体所需要的营养素共有六类：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素和水。其中蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为宏量营养素（macronutrients），也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称为微量营养素（micronutrients）。 第一章 营养学基础 第一节 人体构成 学习指导大纲 掌握内容：人体构成的特点及其在营养学中的意义； 熟悉内容：人体构成和功能； 了解内容：整个生命周期中人体构成的变化； 1.人体构成 (1)人体构成特点： 人体是由脂肪组织和非脂肪组织混合构成 脂肪组织中有79％为脂肪，3％为蛋白质，18％为水分； 非脂肪组织包括水、蛋白质和其他成分如钾等矿物元素，同时也包含少量脂质成分，例如构成细胞膜和神经组织中的脂类。 一个体重为70kg的正常年轻成人体内，蛋白质、脂肪和水分含量大约分别为12kg、12kg和42kg。 构成人体的物质包括细胞内外的水和电解质、骨骼、肌肉、血液和体脂。 体内的水分约有2／3存在于细胞内，称为细胞内液，其余在细胞外称为细胞外液。细胞内液中的阳离子为钾和少量的钠和镁；细胞外液中的阳离子主要是钠。细胞内外液靠离子浓度维持单位渗透压相等。 骨骼占体重的14％左右，男性稍高于女性。骨骼由纤维胶原蛋白、矿物质及骨外膜组成。 人体有三种类型的肌肉，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌和平滑肌是由肌球蛋白和肌动蛋白构成。骨骼肌可引起关节运动。平滑肌并不能引起关节运动，一般存在于血管、肠、胆管、输尿管和子宫等的壁上。心肌主要形成心脏各腔室。正常成人骨骼肌占体重的40％，平滑肌占10％。 血液包括血浆、血细胞(红细胞和白细胞)和血小板。正常人体内大约有5L血液，其中55％为血浆，45％为压积红细胞(称为红细胞压积)。100ml血液中可携带20m1氧气。 正常成人体内含有12kg脂肪，占体重的l7％。机体内90％的脂肪贮存在皮下，其余在腹腔及肌肉间的筋膜层。体脂的分布受性别、年龄和遗传等因素的影响。青春期女性脂肪多分布在乳房、髋和大腿部，男性则主要分布在腹腔内和腹膜上。腹腔内脂肪较皮下脂肪更容易分解，形成的游离脂肪酸进入门静脉，容易引起高胰岛素血症、高脂血症和高血压病的发生。 (2)人体构成成分的变化特点： 人体成分的构成并不是一成不变的 胚胎期机体含水分很多，随着发育的逐渐成熟，水分逐渐减少，并由细胞外转移到细胞内，同时伴有蛋白质和电解质含量的增加。 脂肪主要在妊娠后期和出生后第一年内沉积。在20～65岁之间，男性和女性体内的非脂肪成分基本恒定不变，在随后的20年里将下降15％。在整个成年期，男性和女性的脂肪都有增加的趋势，但是女性在绝经后增加得更快。 人体构成在营养学上的意义：首先是在评价机体营养及疾病状态方面的应用，其次就是生理测量指标的标化。 第二节 蛋白质（protein） 学习指导大纲 掌握内容：氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念；氮平衡和蛋白质互补作用的概念及营养学意义；食物蛋白质营养学评价；蛋白质推荐摄入量及食物来源； 熟悉内容：蛋白质分类与功能；蛋白质营养不良； 了解内容：蛋白质的消化吸收和代谢；蛋白质营养状况评价； 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 正常人体内约有16%-19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg）， 蛋白质含碳（50％-55％），氢（6.7％-7.3％），氧（19％-24％），氮（13％-19％）及硫（0％-4％）。每天约有3%被更新。 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结 食物蛋白质是人类最重要的营养素之一，人体摄入食物蛋白质后在胃肠道将其分解为氨基酸、二肽和三肽，在小肠吸收。 一、氨基酸 （一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。 1.必需氨基酸（essential amino acid, indispensable amino acid） 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种必需氨基酸： 苏氨酸（Threonine,Thr） 亮氨酸(Leucine,L