期末综述-食源性疾病的微生物污染因素.docVIP

食源性疾病的微生物污染因素 周晓婷 临床医学（八年制） 12301010092 摘要：微生物污染是食源性疾病发生的主要因素。食源性致病菌常见的来源是肉类及肉制品、海鲜类食品以及即食食品，污染涉及到的微生物类型主要有大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌以及金黄色葡萄球菌等。要想有效地防控微生物污染导致的食源性疾病，必须要建立完善的监测系统和预警系统，使用先进的检测方法和设备，加强食品生产、销售的管理以及民众教育等方面。 关键词：食源性疾病 微生物污染 大肠杆菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 microbial contamination factors of food borne diseases Abstract: microbial contamination is the leading cause of food borne diseases’ happening. Food borne pathogens,the microbes leading to food borne diseases, usually come from meats or meat products, seafoods and ready-to-eat foods so on, and the species mainly involved are Escherichia coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus and S.aureus. The effective Preventions and control measures on food borne pathogens must include: building the monitoring system and early warning system, using advanced detection methods and equipments, strengthening the management of foods’ production and sale, and making an effort on public education. Key words: food borne disease; microbial contamination; Escherichia coli; Salmonella; Vibrio parahaemolyticus; S.aureus. 引言：食源性疾病在近年来逐渐走进人们的视野，随着食品业的发展，食源性疾病也成为了一个重要的公共卫生问题。而因为食物所具有的营养性，微生物污染成为了食品在生产到食用的过程中一个不容忽视的问题，也成为了食源性疾病的首要致病因素。本文将就食品中常见的几种食源性致病微生物污染情况进行一个浅显的探析。 正文： 一、食源性疾病与食品微生物污染 食源性疾病（food borne disease/illness，FBD）是由于食用或饮用了被致病因素污染的食物或饮料引起的疾病，常见的致病因素有致病微生物、天然毒素、寄生虫以及有毒有害化学物质。食品的种类与生产方式随着经济的发展日益丰富，但因食品安全监测体系的不完善，食源性疾病成为了一个非常普遍的公共卫生问题，而食品微生物污染便是食源性疾病的首要致病因素。在2006~2010年食源性疾病暴发的致病因素中，微生物因素的事件构成比达40.09%，患者人数更是高达61.92%，如下表1所示： 主要的致病微生物中的病原菌类为致泄性大肠埃希菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、黄金葡萄球菌、变形杆菌、李斯特菌以等，病毒类则常见于诺瓦克病毒与甲型肝炎病毒。由此可见，要想有效地控制与预防食源性疾病，必须要重点把好食品微生物水平这一关。 常见的食源性致病微生物的来源与其致病因子 食源性致病微生物的种类十分繁多，下面我将以日常生活中最为常见的的三大类食物及其常发生的微生物污染类型为对象，分别进行介绍与论述。 1.肉类、肉制品与大肠杆菌、沙门氏菌 肉类及肉制品是人类食品中的重要组成部分，因牲畜的生长环境与肉类的加工环境的特点，使肉类及肉制品十分容易被微生物污染，最常见的微生物污染类型有大肠杆菌和沙门氏菌。大肠杆菌中主要的致病菌是肠出血性大肠杆菌（Enteroheamorrhagic E.coli，EHEC 2007年至2011年期间，金黄色葡萄球菌在各类食品中每年总的检出率在3.00%~9.04%之间， 五年总检出率为6.56%（见表3），共检出金黄色葡萄球菌304株，不同食品均有检出，检出率存在显著性差异(χ2=34.235，P0.01),检出率最高的为冰淇淋，高达10.83%，其次是凉拌菜、地方特色