3食品添加剂2h分析报告.ppt

第九章????食品添加剂及其管理 Food additives and administer 第一节??? 食品添加剂概述 一、定义： 为改善食品品质和色、香、味 以及防腐、保鲜和加工工艺的需要， 加入食品中的人工合成或天然物质。 《食品添加剂使用标准》 GB2760-2011 二、食品添加剂的分类 按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类 （一）食品添加剂按制造方法分类 1.?化学合成的添加剂 2.?生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂 （二） 按功能作用分类我国为23类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食用香料 食品工业加工助剂 其他 （三） 食品添加剂安全性分类 第一类 GRAS 物质:按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类 A类 A1: 已制定ADI值 A2：暂定ADI值 第三类 B类: B1:已安全评价,但未建立ADI值 B2:尚未进行安全评价 第四类 C类:C1:食品中使用不安全 C2:限制使用 三、食品添加剂的卫生问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物 引起变态反应 （1）皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎： 糖精、香料等 （2）哮喘：苯甲酸、偶氮类染料、香料等 （3）荨麻疹：香料、柠檬黄等 食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质 如糖精中产生的杂质:邻甲苯磺酰胺 （2）?同食品成分起反应的物质 如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲 酸乙酯等。 四、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1）不应对人体产生任何健康危害； 2）不应掩盖食品腐败变质； 3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 食品添加剂； 4）不应降低食品本身的营养价值； 5）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食 品中的使用量。 （二）在下列情况下可使用食品添加剂 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 （三）食品添加剂带入原则 1. 根据标准食品配料中允许使用该食品添加剂 2. 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 3. 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 ，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 （四）复配食品添加剂使用要求 1.不应对人体产生任何健康危害 2.在达到预期效果下，应尽量降低用量 3.所含食品添加剂符合标准，并具共同使用范围 4.生产的原料和敷料符合要求 5.生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物 6.生产企业应按要求生产 五、食品添加剂的卫生管理 1．? 制订食品添加剂使用卫生标准和规范 2．? 颁布和执行新食品添加剂审批程序 3．? 食品添加剂生产、使用的管理 第二节??? 常见的食品添加剂 目的 作用机理 使用方法 性质 种类 毒性 应用范围 限量标准 一、抗氧化剂 （antioxidant） 1. 抗氧化剂 指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质。 3.??? 抗氧化剂的使用方法 直接添加 喷雾处理 调和于香辛料和调味料中 施用于包装材料 4 我国允许使用的抗氧化剂 脂溶性：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲（BHT）、 没食子酸丙酯（PG）等 水溶性：L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠等。 天然抗氧化物质：茶多酚、植酸、磷脂、 香料、迷迭香提取物、 维生素E等。 二、漂白剂 （bleaching agent）