第三章碳水化合物解析.ppt

第三章 碳水化合物 一、概述 1、单糖：不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。 2、低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类，可分为均低聚糖和杂低聚糖。 3、多糖：聚合度大于10的糖类，可分为均多糖和杂多糖，也可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。 二、单糖 单糖的结构：开链式和环式结构 （一）单糖的物理性质 甜度：用感官比较法测定，相对值，以蔗糖为基准物。 糖甜度受糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素的影响。 为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶液最甜，达到平衡时甜度下降？ 旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。表示法：右旋为（+），左旋为（-） 比旋光度：1mL含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。用[?]t?表示。 变旋现象 溶解性：较好的水溶性，不溶于乙醚等有机试剂 溶解度受温度的影响,其大小与渗透压密切相关 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。 结晶性 1. Maillard 反应 麦拉德反应——又称为羰氨反应、麦拉德褐变，指羰基化合物与氨基化合物经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 利用或防止该反应 1、初期阶段：羰氨缩合和分子重排 2、中期阶段： （1）果糖基胺脱水生成HMF （2）果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 （3）氨基酸与二羰基化合物的作用 3、末期阶段： （1）醇醛缩合 （2）生成黑色素的聚合反应 羰氨缩合反应是可逆的，在碱性条件下有利进行。 Strecker反应——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上。 此反应产生的挥发性产物可使食品产生香气和风味，同时它也是麦拉德褐变产生二氧化碳的主要来源，所以是食品胀罐的原因之一。 中间反应产物如HMF、二羰基化合物、还原酮类、醛类等相互聚合形成复杂的类黑精色素。 美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 b.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘 露糖葡萄糖） c.单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 影响美拉德反应的因素 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 影响美拉德反应的因素 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。 一般来讲：t30℃时，褐变较快 t20℃时，褐变较慢 t10℃时，可较好地控制或防止褐 变地发生 ⑥金属离子 Fe(Fe+3 Fe+2) Cu催化还原酮的氧化 Na＋对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 Maillard反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 Maillard反应在食品加工中应用 ①抑制maillard反应 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐