冰淇淋的制作实验报告详解.docVIP

畜产品加工学实验报告 软质冰淇淋的制作 1 实验目的 （） 项目 标准 得分 最终感官得分 滋味 甜度适中，可口 20-25 24 甜度不足或过甜 15-20 有咸味，酸败味 10-15 气味 奶香味纯正、豆香味适中 20-25 23 奶香味不明显、豆香味有点重 15-20 豆味多于奶味 10-15 组织 细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔 20-25 25 有小冰晶或细微颗粒感 15-20 较大冰晶或组织粗糙 10-15 颜色形态 形态完整、不变形、不软榻、不收缩 20-25 21 形态不完整、有点粘 15-20 形体过粘，有凝块 10-15 总得分 93 5.2 计算冰淇淋的膨胀率。 本实验采用体积计算法 ，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： 式中 Ｂ──膨胀率（％） V1──同重量下冰淇淋的容积 Vm──同重量下混合原料的容积 实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml， 故，属于正常范围。 5.3 思考与讨论 生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下： ?1.生产原料的影响： ???? ①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。 ??? ?②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。 ??? ?③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。 ?? ??④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。 ???? ⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 ???? ⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。 2.设备方面的影响： ???? ①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 ???? ②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。 ? ???③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。 ????3.操作工艺不正确，也带来影响： ?? ??①适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15－20Mpa,温度在65－70℃为宜。 ? ???②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率。 ?③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。 ??? ?④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 ???? ⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜。 注意事项： 1. 在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。 2..冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。