魏晋十六国河西地区的饮食状况略论.docVIP

魏晋十六国河西地区的饮食状况略论 翟亚妮 摘要:魏晋十六国时期,河西地区的饮食品种已基本齐全.主食类除各类饼外还有栗饭,副食品种也多种多样,包括肉类、蔬菜和瓜果,饮料以酒和奶酪为主,调料主要有酱、醋、油、盐等.烹饪方式有煮、蒸、炙、烤、腌等方法,饮食器具得到了丰富,饮食方式也受到了少数民族的影响，出现了胡床，改变了席地而坐的方式. 关键词:魏晋十六国、河西、饮食、种类 《礼记》曰：“饮食男女，人之大欲存焉”，可见吃饭问题从来都是社会和人生的头等大事。我国地域辽阔、民族众多，各地区、各民族之间交流发展，创造了我国包括饮食在内的灿烂的中华文化。而魏晋十六国时期是一个民族大融合时期，从饮食文化的角度上看，由于民族文化的交流，使中华的饮食，尤其是北方饮食获益匪浅，这一时期饮食文化获得了跨越式发展，饮食学成为一门学科固定下来。[1] 魏晋南北朝时期，河西地区远离中原，经济发展水平较中原低，但世家大族仍是极尽奢华之能事，且受到少数民族南下影响，吸收和融合了少数民族的饮食风俗，使饮食呈现了多姿多彩的局面。 一、主食 魏晋十六国时期，河西地区人多食麦、栗。有学者指出，五凉时期河西粮食品种很丰富，有大麦、小麦、谷、豆类等。其中“卢水麦”是麦类中的优良品种。[2]据贾思勰《齐民要术》卷二《大小麦第十》中记载：“卢水麦，其实大麦形。有缝，禾宛麦，出凉州”。[3]这一时期随着麦类的不断发展，面食在饮食中的地位不断上升，成为主食，此外，粟也占据着非常重要的地位。 1.麦 麦子在当时种植范围很广，价格低廉，为普通民众所食用。麦的一大吃法是用麦粉做饼。饼是一个统称，可能包含多种面食制品。[4]饼是各阶层不可缺少的日常饮食，上至宫廷，下至平民百姓。饼的种类很多，有胡饼、蒸饼、汤饼、烧饼、饺子等各种品种。 胡饼，是由北方少数民族传入的，至汉代时传入中原地区并逐渐推广至全国各地，其制法与今日烧饼相似，乃置于炉中烧制而成。[5]胡饼在当时很受欢迎，得到人们的喜爱，据《太平御览》引王隐《晋书》载：“王长文，州辟别驾，阳狂不诣，举州追求，乃于成都市见，蹲地啃胡饼。”又据敦煌文书记载，敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，此时的胡饼每个用面半升，个头很大。刘熙在《释名﹒释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、盆饼、索饼之属，皆随行而名之也。”[6]这里的溲面指的是用水和面做成的面团。 蒸饼，又作笼饼用笼蒸炊而食，开始是不发酵的，发酵的蒸饼，相当于今天的馒头，其出现当不晚于晋代。[7]据《嘉峪关壁画墓发掘报告》，嘉峪关新城1号墓、3号墓、5号墓的壁画中，都有形似馒头的圆锥形食品，这种馒头很可能为饼一类的面食，有嘉峪关新城6号墓中描绘的是蒸饼的场面。[8] 汤饼，于今天的揪面片相似，做时是用一只手托着和好揉匀的面，另一只手往锅里撕片，由于撕得很薄，“面片弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。[9]过去，有六月吃汤饼的习俗，P.2721《杂抄》谓“此月三伏者何谓？其日食汤饼，去瘴气，除恶疾。”关于六月三伏食饼的民俗，其他资料亦有所记载。[10] 烧饼，即今天的烙饼，是把面做成圆饼放在平底锅上烧制而成，从酒泉果园西沟7号墓前东壁第三层Ⅰ的绘炊图可看出，一女子头疏髻，身穿长裙，跪在一盆前，挽袖，双手在盆中揉面，另一女子在灶前，左手在平底锅上，右手在身旁的案上取做好的圆饼。这表现出了两人配合制作烧饼的过程的真实情景。[11] 饺子，用面片裹馅进行汤煮，即谓之饺子。在高昌曾发现了饺子，高昌与河西相邻，可推出河西可能存在类似的饺子。据吐鲁番阿斯塔那301号墓1959年发掘出土了三只饺子，分盛于三个碗内，饺子长约5厘米，宽约1.5厘米。该墓还出土了龙形面食残段，系用面皮捏和而成，外面压划纹饰，另有面条、面饼之类。[12] 2.粟 五凉时期，粟有了长足的发展，到北魏时期，粟的品种更激增至八十六个品种。[13]粟在南北朝时俗称“谷”，这种作物在先秦古籍中被称作“稷”。吕光刚立国时统治危机便暴露出来了，387年,“姑臧踊贵，斗直五百，人相食，死者大半”。而此时，后“凉中仓积粟，数百千万”.由此可见，粟在当时是存在的。在新疆阿斯塔那墓中就发掘了一陶碗栗饭，说明当时河西也可能有栗饭的存在。 二、副食 魏晋十六国河西地区的副食主要是肉类和瓜果、蔬菜。 1.肉类 肉在魏晋时期是河西民众的重要食物之一，此时人们主要食用猪、牛、羊、鸡、鸭等的肉类，魏晋时期虽因战乱频繁而使社会经济受到严重破坏，但是由于这个时期北方地区以畜牧业为主的少数民族南下，为河西地区畜牧渔业的发展带来机遇，且河西地走廊是天然的牧场，使得畜牧业较为发达。农业虽是主业，但同时也饲养猪、狗、鸡、牛、羊、鸭等，并进行射猎。由于小农经济构成的农民普遍贫穷，肉食者主要是