项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的运用.docVIP

项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的运用 　　中餐宴会摆台技能是中职旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能，也是国家、省市技能大赛重要的比赛项目。本文从中职学生实际出发，结合行业需求，对项目教学法在中餐宴会摆台技能中的运用进行了研究。 中国论文网 /7/view-7154821.htm 　　随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们的消费观念发生了变化，对饮食的环境要求越来越高，对摆台也提出了更高的要求。现今，中餐宴会摆台既带有传统摆台的共性，又呈现出自身的特点，这对中职学校培养酒店服务人才提出了新的挑战。经实践，项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中，对提高学生的操作技能具有较好的效果。 　　一、项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的可行性 　　（一）学生发展的需要 　　由于人们对餐饮行业的歧视，学生对中餐宴会摆台兴趣并不高，而现今常见的教学方法也一定程度束缚了学生的主动性和创造性。同时，中职学生普遍基础薄弱，没有形成良好的学习习惯。项目教学法则采用“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”的方式，让学生根据项目任务，利用校内外的资源及自身经验，采取小组合作，边做边学的方式完成工作任务，获得知识与技能，以激发学生学习专业技能的热情，不断提高自身的技能。 　　（二）教师发展的需要 　　“项目教学法”改变了以往“教师讲，学生听”的被动教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。它要求教师充分了解每一个学生的基本状况，让学生紧紧围绕学习任务，发挥集体力量，在任务的驱动下，做到在“学中做，做中学”，充分利用课堂时间动手摸索、大胆尝试，在体验中去感受与领悟。 　　（三）行业发展的需要 　　中餐宴会摆台是餐厅配餐工作的一项重要内容，直接影响餐厅服务的质量和面貌。结合现状，笔者发现，一方面酒店的摆台千篇一律，缺乏创新，不能给客人营造良好的就餐环境。另一方面，经传统的人才培养方式毕业的学生上岗后不能学以致用，动手操作能力不强。而运用项目教学法可以让学生主动参与、自主协作、探索创新，有效提高学生的操作技能。 　　（四）知识结构的需要 　　《餐饮服务与管理》是中职旅游（酒店）服务与管理专业的一门专业必修课。中餐宴会摆台作为核心的操作内容，操作性强，涉及面广，主要包括托盘、铺台布、餐具摆放、餐巾折花等基本技能。将摆台视为一个教学项目，其所需的技能视为子教学项目，把传统学科体系中的知识进行项目转化，符合项目教学的实施形式。 　　二、项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的实施 　　（一）做好合理的教学设计 　　在项目的选取、项目的设计方面要综合考虑各种因素。 　　1.根据中职学生的现有知识结构，要具有一定的难度。难度不能太高，以“跳起来摸得到”为原则。若超出学生的能力范围，任务无法完成，极易使学生产生挫败感，进而影响学习兴趣。若设置的难度过于简单，又无法提高学生的实际能力，达不到预期的教学效果。 　　2.中餐宴会摆台活动的地点是模拟餐厅。在开展项目前，教师要让学生明确本次任务的操作内容、应达到的标准、完成时间以及应注意的细节等问题。布置任务时，教师要做到语言文字简洁、清晰、有条理性，可给予相应的实物图片资料，以便让学生更直观地了解项目目标，尽量做到完整性。 　　3.学生的学习成果是一种主题鲜明、体现中国特色的台面。这样有利于师生对“项目”的完成情况进行一一评价，并进一步总结、完善知识点，提升学生的综合学习能力。 　　（二）完成既定的四个步骤 　　项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的实施，可分为选取项目、说明任务，小组分工、制定计划，操作实施、检查完善，展示评价、活动延伸四个步骤。 　　1.选取项目，说明任务。选取项目后，教师要详细说明项目的任务，让学生明白“做什么”和“怎么做”。该项目的任务是摆台设计，“怎么做”就是围绕主题通过小组合作完成“确立主题→餐具选择→餐巾花设计→台面装饰→菜单设计→整体设计→成果展示”等子项目。 　　2.小组分工，制定计划。明确任务后，小组长的任务就是根据台面设计所包含的子项目细节，进行分工。分工时，要考虑各组员所拥有的资源和能力，做到扬长避短。 　　3.操作实施，检查完善。在确立主题和餐具选择阶段，要引导学生通过网络收集资料，介绍其到资源较丰富的酒店收集资料或借用餐具等，为学生解决实际困难。学生可选择的主题较多，可参考他人，也可自创。其间，教师只给予必要的指引和协助，把决定权交给学生，充分体现学生的能动性和创造性。 　　4.展示评价，活动延伸。成果展示时，由小组成员共同展示成型的中餐宴会台面；由团队中的一人对本组的台面设计进行陈述，并对学生评委及教师提出的问题进行答辩。在考核评价时，教师对学习效果的评价主要看学生是否达到了项目教学的目标要求，强化对学习过程的评价