第二章 食品冷冻过程的物理化学变化 -.pptVIP

第二章 食品冷冻过程的 物理化学变化 § 2-1 食品的物理化学特点 § 2-2 水的相图及其冻结特性 § 2-3 水溶液的冻结和特性 § 2-4 食品材料中水的特性 § 2-5 食品材料的冻结特性和冻结率 § 2-6 水和溶液的结晶理论 § 2-7 食品材料的玻璃化 §2-2 水的相图及水的冻结特性 相：指体系的内在性质在物理上和化学上都是均匀的部分，不同的相之间由界面隔开。 相图：也叫相平衡图、状态图。是处于平衡状态下物质的组分、物相和外界条件相互关系的几何描述，是一个物质体系相平衡图示的总称。 水和冰的相图 降温曲线 成核： 1 均匀成核：各处成核几率均等，要求过冷度大。 2 非均匀成核：水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 §2-3 水溶液的冻结和特性 一、溶液浓度的表示方法： 1 摩尔分数xs 2 质量摩尔浓度ms 3 体积摩尔浓度cs 4 质量分数ws Xs与ms 、cs、ws的关系： 二、稀溶液的依数性质：数目有关，质量无关 溶剂确定后，性质只取决于所含溶质分子的数目 （以水与某不挥发性非电解质组成的二元溶液为例） 蒸汽压降低 沸点升高 冰点下降 渗透压（放后面讲） 三、水溶液的冻结特性 四、融化过程的特点 1 融化与冻结的区别 热量传递 环境温度 五、冻结和融化过程中的渗透现象 渗透现象 植物吸收水分和养料通过渗透作用 冻结中，渗透压毒性 将溶液和水置于U型管中，在U型管中间安置一个半透膜，以隔开水和溶液，可以见到水通过半透膜往溶液一端跑，若于溶液端施加压力，而此压力可刚好阻止水的渗透，则称此压力为渗透压，渗透压的大小和溶液的重量摩尔浓度、溶液温度和溶质解离度相关，因此有时若得之渗透压的大小和其他条件，可以反推出溶质分子的分子量。渗透压Π (Osmotic preesure)：当半透膜一侧为溶液，一侧为纯水时，为了保持渗透平衡，加在溶液侧的额外压力（防止水向溶液渗透） 水流率J水：在单位时间内，由细胞膜的单位面积上渗透出来的水 J水=P水(Πe －Πi) P水：细胞膜的水渗透率 水渗透所引起的单位时间内细胞内水量减少和细胞体积的降低可表达为 J水=－(1/A)(dV水/dt) =－(1/A)(dV胞/dt) 联立以上两式，解得： dV胞/dt=P水A(Πi－Πe) 此式反应在冻结过程中，由于胞外冰的形成和增多，胞内外渗透压不同，而引起细胞体积变化的情况。 1 拉乌尔定律(Raoult’s law)（蒸汽压） 在一定温度下，将纯液体置于真空容器中，当蒸发速率与凝聚速率相等时，液体上方的蒸汽所具有的压力称为该温度下液体的饱和蒸汽压（简称蒸汽压） 当纯溶剂中溶解一定量难挥发溶质时，在同一温度下，溶液的蒸汽压总是低于纯溶剂的蒸汽压。称为溶液的蒸汽压。实际是溶液中溶剂的蒸汽压。 溶液蒸汽压下降的原因是溶质分子占据着一部分溶剂分子的表面，在单位时间内逸出液面的溶剂分子数目相对减少。因此，达到平衡时，溶液的蒸汽压必定低于纯溶剂的蒸汽压，且浓度越大，蒸汽压下降越多。 1 拉乌尔定律(Raoult’s law) 稀溶液中水的蒸汽压p水等于纯水的蒸汽压p 0水乘以溶液中水的摩尔分数x水；或者可以说，溶液中水的蒸汽压的降低值等于纯水的蒸汽压乘以溶质的摩尔分数xs 2溶液的沸点升高 沸点：当液体的蒸汽压等于外界大气压时，液体沸腾，此时的温度称为沸点。 沸点升高：如果在纯水中加入了少量难挥发的非电解质，由于溶液的蒸汽压低于纯水，故在373.15K（100℃）时，溶液不能沸腾。欲使溶液沸腾，必须升高温度，直到溶液的蒸汽压正好等于外界压力（101.3kpa)时，溶液才能沸腾，因此溶液的沸点总是高于纯溶剂的沸点。 在相同的外压下，稀溶液的沸点 Tb 要高于纯水的沸点T0b，其沸点升高值正比于溶液的质量摩尔浓度ms 3 冰点的降低值 ( freezing point depression) 在一定的外压下( 一般值常压），物质的固相蒸汽压和液相蒸汽压相等，两相平衡共存时的温度——该物质的凝固点。 纯水的蒸汽压与冰的相同（0.6015kpa）时，温度为273.15K（0℃），水和冰共存。 当加入少量难挥发性物质时，由于溶液的蒸汽压下降，在0℃时溶液的蒸汽压小于冰的蒸汽压，不能共存，必须降低温度。冰的蒸汽压下降得比溶液的蒸汽压下降得快，很快到达二者的蒸汽压相等的点，即凝固点。 在相同的外压下，当温度降低时，若水和溶质不生成固溶体，而且生成的固态是纯冰，则稀溶液中水的冰点Tf要低于纯水的冰点T0f：其冰点的降低值正比于溶液的质量摩尔数。 ΔTf = T0f－Tf = Kf·