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第六章 食品营养成分的分析测定 第一节 食品营养成分的分析测定 1.水的作用 2.测定水分的目的： （1）确定食品中的实际含水量（或干物质的含量），为加工和贮藏提供基础数据； （2）为了以全干物质为基础计算食品中其它组分的含量，以增加其他测定项目的可比性。 3.水分在食品中存在的状态 结合水：氢键结合力系着的水，特点不易冻结；不能作为溶质的溶媒。 游离水 不可移动水或滞化水，毛细管水，自由流动水。 一、水分的测定方法 （1）直接干燥法 （2）减压干燥法 （3）蒸馏法 （4）卡尔·费休法 （5）微波加热法 （6）水分测定仪 二、直接干燥法测定食品中水分 （一）原理 食品中的水分一般指在（100℃左右) 直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 适用范围 95-105℃范围内不含或含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。 （二） 主要仪器 电热恒温干燥箱 （三）操作步骤 1.固体样品 2.半固体或液体样品 （四）操作注意事项 干燥加热取出后置于干燥器内冷却后再称量。 第二节 食品中蛋白质及氨基酸的测定 一、食物中蛋白质的测定 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。是人体氮的唯一来源。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂、红外分析仪 凯氏定氮法： 一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动可以测出总氮 N N/16%=N×6.25=蛋白质含量 [原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 [步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 二、食品中氨基酸的测定 （一）氨基酸的测定方法 1.化学分析法 （1）甲醛滴定法 （2）凯氏定氮法 2.电化学分析法 3.色谱分析法 （1）纸色谱法和薄层色谱法 （2）气相色谱 （3）液相色谱 （4）高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法 4.毛细管电泳 5.比色法 6.其它分析技术 （二）氨基酸自动分析仪法测定食品中的游离氨基酸 1.基本原理 食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过反光光度计比色测定氨基酸含量。 2.主要仪器：氨基酸自动分析仪、真空泵、恒温干燥箱、真空干燥箱。 3.操作步骤 （1）水解： （2）测定： 第三节 食品中脂肪及脂肪酸的测定 二、食品中脂肪酸的测定方法 1.气相色谱法 2.碱性滴定法 3.乙酸铜比色法 4.硝酸银络合法 5.高效液相色谱法 （一）原理 （二）主要仪器 （三）操作步骤 第四节 食品中碳水化合物的测定 一、 食品中还原糖的测定 （一）还原糖的测定方法 1.直接滴定法 2.高锰酸钾滴定法 3.斐林试剂比色法 （二）直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 1.原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。 2.操作步骤 （1）样品处理 取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸锌溶液和 5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。 （三）高锰酸钾滴定法 1．原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 2.操作方法 （1）样品处理： 1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类； 2）酒精性饮料； 3）含多量淀粉的食品； 4）汽水等含有二氧化碳的饮料； （2）测定： 二、食品中蔗糖的测定 蔗糖的测定方法为：样品经除去蛋白质后。其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再