选修1一轮复习专题一.[修复的]要点解析.ppt

2、危害？ 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 三、亚硝酸盐 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 1、代谢 3、含量测定原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 4、测定方法： 比色法 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_____→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理____________________________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。比色估算出的亚硝酸盐 含量如图曲线所示， 据图可以得出的结论是： __________________ 。 毛霉 盐的用量 12 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖， 将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少 1、制作果醋、腐乳、及泡菜的过程中都出现过白膜，想想它们都是怎么形成的？ 果醋：醋酸菌大量繁殖而成（醋、酒液面的白醋）； 腐乳：毛霉直立菌丝大量繁殖而成；泡菜：产膜酵母菌大量繁殖而成。 第一专题的归纳总结 2、特殊数量的比较 果酒：发酵液装瓶量是多少？ 腐乳：豆腐含水量？ 豆腐与盐量比值？ 卤汤中酒精含量？ 泡菜：水和盐量比值？ 2/3 70% 5：1 12% 4：1 第一专题的归纳总结 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 微生物 分裂方式 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 醋酸菌，细菌， 好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌， 厌氧菌 条件好：出芽生殖 条件差：孢子生殖 20℃，无氧，酸性3.3-3.5 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 二分裂 30~35℃，通氧，酸5.4-6.3 品尝、pH试纸检测 孢子生殖 15～18℃接种， 室温发酵 二分裂 常温， 无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法—— 比色法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 过程及注意事项 防止污染的措施 原理 冲洗，去梗，榨汁，发酵 通气 长毛霉，加盐腌制，加卤汤，密封发酵 处理材料，煮沸盐水，封坛发酵 先去梗再冲洗； 榨汁和发酵用具洗净消毒； 控制温度；密封发酵。 控制好 温度 控制温度；控制酒、盐、香料等； 密封发酵。 盐量适当；水煮沸再用； 注水封坛。 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 * * 专题1： 传统发酵技术的应用 --------果酒和果醋的制作 一、果酒的制作原理 1.果酒制作所用微生物是什么？ （1）它的代谢类型？异化作用有关的方程式有哪些？酒精发酵的原理是什么？ （2）真核还是原核，判断的依据？ （3）该微生物的来源在哪儿？ 2.果酒制作的条件有哪些？ 阅读果酒的制作原理，完成以下问题。 1.果酒制作所用微生物是 。 （1）代谢类型 。 异化作用方程式： （2）真核生物，因为有 。 （3）微生物来源 。 2.条件：