青稞膨化食品的配方优化详解.docVIP

四 川 农 业 大 学 （ 2014届） 本 科 毕 业 设 计 (论 文) 题 目：膨化青稞食品的调味配方优化 学 院： 食品学院 专 业： 食品科学与工程 姓 名： 学 号： 指导教师： 膨化青稞食品的调味配方优化 食品科学与工程 指导老师 摘要：随着青稞食品的不断开发，膨化青稞食品的市场也随之快速增长,为了提高膨化青稞食品的产品品质，本论文主要是研究在最佳挤压膨化工艺参数下（螺杆转速在 280 r/min 、膨化温度为 140 ℃ 和喂料速率 0.8 kg/min ），对挤压膨化工艺生产的膨化食品的后期调味工艺进行配方优化研究，选取三种影响青稞膨化食品的感官评价的调味料，先通过单因素实验确定三种调味料最佳添加量范围，再通过正交实验确定最佳的复合调味料配方为奶粉 15% 、I+G 0.1% 1.5% , 同时通过酶水解法测得膨化青稞食品的糊化度为 72.1% 。 关键词：膨化；青稞；调味；糊化度 Puffed barley food seasoning recipe optimization Food Science and Engineering Lu-Hui Directed by Li Su-qing Abstract: With the continuous development of barley foods, puffed barley food market also will be rapid growth in order to improve product quality and puffed barley foods, this thesis is to study under the best extrusion process parameters (screw speed at 280 r / min , puffing temperature of 140 ℃ and feed rate of 0.8 kg / min), optimization of the process of post-extrusion process to produce flavored puffed food were the recipe, select three puffed barley affect sensory evaluation of food seasonings, first by three single-factor experiments to determine the best dosage range of seasonings, then determine the optimal orthogonal experimental compound seasoning powder formulation was 15%, I+G 0.1%, salt 1.5%, while the experiment measured by enzymatic hydrolysis of puffed barley degree of gelatinization was 72.1%. Key words: expanded; barley; seasoning; gelatinization 1前言 1.1青稞的简介 青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦[1]。青稞籽粒富含膳食纤维、蛋白质、维生素 E ，是典型的具有高纤维、高蛋白质、高维生素、低糖、低脂肪的粮食作物，其中，蛋白质含量在 6.35% - 21.0% 之间，平均值是 11.31% ，比小麦、水稻和玉米都高。青稞的主要组分是淀粉，其值占籽粒总干重的 60% - 75% ，其直链淀粉含量在 0% - 45% 之间。青稞粗脂肪含量在 1.18% - 3.09% 之间 ，平均值是 2.13% ，比燕麦和玉米要低，但却高于水稻和小麦；青稞还富含亚麻酸、D-α-生育三烯酚油酸、亚油酸、脑磷脂、卵磷脂等具降胆固醇作用的物质。总纤维含量和可溶性纤维都比其它谷物类作物高；青棵富含维生素 C 和 B 族维生素等，是 B 族维生素较好的来源；青稞所含微量元素铜、锰、钙、锌、磷、铁、硒都比玉米高，其中，铁的含量比小麦、水稻高。氨基酸是蛋白质的分解产物构成人体生命活动的重要物质。经检测，青稞含有 18 种氨基酸，特别是多数谷物中较缺乏的赖氨酸在青稞中含量高达 0.36 g/100 g ，青