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封面 化学生物理工学院 科研训练报告 亚麻油的功能特性及其在食品中的应用 The function of Oleum lini and the Application in Food Industry 专 业： 食品质量与安全 姓 名： 马朋真 学 号： 座机电话号码5116 指导老师： 高永林 2010年12月24日 食品毒理学实验室 亚麻油的功能特性及其在食品中的应用 亚麻是世界上最主要的油料作物之一，现主要分布于加拿大、美国、中国、印度等国家和地区。在我国，亚麻主要种植于东北、西北以及华北等地。在我国西北一些地区亚麻亦被称为胡麻。亚麻油来源于亚麻的种子（亚麻籽） ，亚麻籽中的含油量为 30-45%。亚麻油因富含多不饱和脂肪酸，尤其是 α-3 亚麻酸（ALA）而闻名于世。亚麻油通常含亚麻酸 55%、亚油酸16%、油酸 17%、硬脂酸 4%、棕榈酸 6%。在所有已知的主要食用油中，亚麻油中的亚麻酸含量最高。 亚麻酸和亚油酸一样都是人体必需的脂肪酸之一。 亚麻酸在肠道内经过各种酶的作用可以转化成二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）两种长链不饱和脂肪酸。DHA和 EPA 对人体具有重要的生理和营养功能。与亚油酸不同，亚麻酸在油脂中的含量通常都很低。这也使得我们日常摄取的食物中 n-6/n-3 脂肪酸的比例严重失调。很多研究认为当前社会的很多疾病如动脉硬化、冠心病和脑血栓等疾病都与人们摄取的油脂中缺乏亚麻酸有关。降低 n-6/n-3脂肪酸的比例已经得到了国际社会的一致认可。当前人们降低 n-6/n-3脂肪酸的比例的主要途径是服用深海鱼油，但是由于深海鱼油来源有限而且成本较高，因此很难得到推广普及。亚麻油与深海鱼油具有相似的营养价值，但是却具有更广泛的来源和更低廉的成本，因此具有巨大的开发价值。尽管亚麻油早已被人们熟知并利用，但是亚麻油过去主要是作为一种工业用油，应用在油漆、油布、墨水以及化妆品等方面。而将亚麻油作为一种高级食用油应用在食品以及医药领域，则还需要一个人们认识和认可的过程。本文回顾和总结了近些年来，国内外科学家对亚麻油功能特性以及提取利用方面的研究，希望能够对人们全面认识和了解亚麻油有所帮助。 1. 亚麻油的功能特性 1.1亚麻油的营养特性 2008年，G. Barceló-Coblijn 等人将 62名消防员分成6 个实验组，分别让他们每天食用1.2、2.4或者3.6g亚麻油，0.6 或者 1.2g鱼油，1g葵花籽油。然后每两周采一次血样，检测红血球的总磷脂肪酸成分，实验周期为 12 周[1]。研究表明：服用鱼油可以快速增加血细胞DHA 和总 n-3脂肪酸，每天食用 2.4或者3.6g亚麻油可以使血细胞总磷脂ALA、EPA和二十二碳五烯酸（22：5n-3）显著地增加。由于服用亚麻油和鱼油都可以使 EPA 和DPA 达到一个较高的程度，因此研究认为亚麻油足以代替鱼油满足人们食物中对 n-3 脂肪酸的需求。 2008年，N. D. Riediger等人为了考察不同来源的n-3 脂肪酸对心血管疾病是否都有积极影响[2]。他们将 21 只老鼠分成三个小组，分别饲喂含有鱼（n-6/n-3 2：1） ，亚麻油（n-6/n-3 2：1）和红花籽油（n-6/n-3 25：1）的食物。饲喂 16周后，老鼠的血浆和肝组织脂肪酸成分被检测。研究发现：与控制组相比，食用鱼油和亚麻油的老鼠体内血胆固醇含量分别下降了 27%和 36%。研究还发现，食用鱼油和亚麻油都可以增加老鼠肝磷脂中的 EPA和DHA含量，减少肝组织中的花生四烯酸的含量。 2007年，A. E. Griel等人通过检测N末端肽和骨型碱性磷酸酶的血清浓度评估了植物源性 n-3 不饱和脂肪酸在骨骼代谢增长中的作用[3]。他们将 23 个人随机分成三个组，并分别供给1）通常的美国食品（34%的总脂肪、13%饱和脂肪酸、13%单不饱和脂肪酸、9%多不饱和脂肪酸（7.7%亚油酸、0.8%亚麻酸））；2）亚油酸食品（37%总脂肪、9%饱和脂肪酸、12%单不饱和脂肪酸、16%多不饱和脂肪酸（12.6%亚油酸、3.6%亚麻酸））；3）α-亚麻酸食品（38%总脂肪、8%饱和脂肪酸、12%单不饱和脂肪酸、17%多不饱和脂肪酸（10.5%亚油酸、6.5%亚麻酸））。研究发现：富含亚麻油的食品可以显著降低 N 末端肽的浓度，并认为植物源性n-3 多不饱和脂肪酸（亚麻油）可以对骨骼的代谢起到保护作用。 2007年，A. E. Griel等人通过检测N末端肽和骨型碱性磷酸酶的血清浓度评估了植物源性 n-3 不饱和脂肪酸在骨骼代谢增长中的作用[3]。他们将 23 个人随机分成三个组，并分别供给1）通常的美国食品（34%的总脂肪、13%饱和脂肪酸、13%单