肉的腌制与熏制-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工--03分析报告.ppt

动物性食品加工学 腌制的概念 硝酸盐或亚硝酸盐发色机理 硝酸盐或亚硝酸盐发色机理 腌肉中持水性的变化 （二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（Pumping） （四）混合腌制法 五、腌肉制品的风味 第二节?肉的熏制 一、烟熏的作用 （一）烟熏对风味的作用 （二）烟熏对颜色的作用 （三）防腐抗氧化作用 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12 d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物 二、熏烟的产生 熏烟是由木头产生的。 木头含有：50%的纤维素、 25%半纤维素 25%的木质素。 软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。 三、熏烟的成分 传统木熏烟的主要成分 四、熏烟的方法 天然烟熏香味料的主要成分 天然烟熏香味料较传统木烟熏的优势 天然烟熏液的应用技术 熏烟成分的吸收 这种新方法的优点： （一）简易熏烟室（自然空气循环式） 全自动烟熏设备 全自动烟熏设备 （三）隧道式连续烟熏装置 第三节 腌腊制品加工 一、腌腊肉制品的概念及其种类 腊肉类 主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿（金华火腿）、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。 腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升！ 二、中式火腿(Chinese ham) （一）金华火腿的生产 2.4 腌 制 2.5 洗晒和整形 （2）整 形 2.6 发酵鲜化 火腿的吃法很多，据一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火瞳、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火瞳”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。 总 结 生产不足之处 3 金华火腿的新工艺 金华火腿腌制清洗工艺装备 (二) 其他火腿 （三) 火腿的贮藏 三、板鸭（以南京板鸭为例） (二) 南京板鸭加工工艺 四、腊 肠（Chinese sausage） 五、培 根（Bacon ） 思 考 题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 (一) 板鸭的种类和特点 种类：板鸭是用盐卤腌制风干而成，分为腊板鸭 和春板鸭两种。 特点：外形方正、宽阔体肥、皮白肉红、 肉质细嫩紧密、风味浓郁、回味香甜。 1.工艺流程 选鸭与催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂→成品。 抠卤： 擦盐后的鸭子经过一定时间的腌制后，肌肉中 部分水分和血液被盐液渗出，留存腹腔内构成 血卤，用手指插入肛门，导出其中盐卤的过程 谓之抠卤。 腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的一类生干肠制品，食用前需要熟加工。 (一) 工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→ 晾晒 →烘烤→成品 (二) 质量控制 要求新鲜，最好是不经过成熟的肉 瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎 肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁 肥肉丁切好后用温水清洗一次 1.原料选择与修整： 2. 配料 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右 的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中