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(四)化学检验。 1. 新鲜度指标 挥发性盐基氮 组胺 2. 重金属指标 3. 农药、渔药残留指标 (五)生物指标 微生物指标;对寄生虫的要求 1.常见海产鱼的种类有哪些?各有何特点。 2.阐述鱼贝类死后变化机理。 3.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些? 思考题 * 第三章 食品原料基础 第九节 水产类原料 一、水产原料概述 水产加工 原料种类 鱼 类:海水鱼和淡水鱼 软体动物:瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物:虾、蟹, 棘皮动物:海参、海胆、海星 爬行动物:鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等:海带、紫菜、裙带菜 水产加工原料的种类 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向,且鲜度也易于降 低。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种, 而鱼、贝类则特别容易腐败变质,因此,捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施,才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获,其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成其种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境等各种因素的影响。 水产加工原料特点: 有毒种类及污染的存在 有些鱼类体内产生或积累有毒物质,误食这些鱼类便会中毒,严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺,人们被它刺伤后疼痛难忍,甚至有生命危险。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有:无机化学物质,包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等;有机化学物质,包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等;与加工过程有关的化合物,包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。 第一节 水产类原料生产产地环境要求 产地要求 水质要求 低质要求 第二节 水产类原料生产投入品安全控制 (一)饲料污染的危害来源 1. 霉菌毒素 黄曲霉毒素 其他霉菌毒素:赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮 一、饲料 2. 有毒金属元素 有毒金属元素污染饲料的三条途径: 工业三废的排放和农用化学物质的使用 某些自然地质条件下,有毒金属元素含量较高 饲料加工过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素 3. 农药对饲料的污染 4. 其他有毒有害物质 N-亚硝基化合物 多环芳烃 多氯联苯 (二) 饲料原料的有毒有害因子 棉酚:棉籽饼 噁唑烷硫酮:菜子饼 (三)水产饲料的卫生质量要求 感官指标:色、香、味、组织构型等 毒理性指标:根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。 生物性指标:生物污染物(霉菌和细菌) 维生素添加剂 维生素过多症;维生素中的有毒成分 微量元素添加剂 有害物质的超标;微量元素的过量中毒 抗生素类添加剂 激素类添加剂 二、饲料添加剂 水产药物使用基本原则 水产药物的安全控制 禁用渔药 三、渔用药物 pH 溶解氧 氨氮 硫化氢 藻类 水体的重金属污染 水体的农药和其他有害物质污染 四、生产用水安全控制 第三节 水产食品原料的安全控制与检验 一、含有天然有毒物质的水产品 (一)鱼类 1. 河豚鱼(肝脏和卵巢) 河豚毒素:一种很强的神经毒素,毒性强于剧毒物氰化钠 2. 胆毒鱼类 胆汁有毒的鱼类:青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼 胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用 胆汁毒素毒性大,耐高温。蒸煮及酒精处理均不能消除毒性 3. 肝毒鱼类 维生素A的机型中毒反应:某些鲨鱼、比目鱼、鳕鱼等的肝脏中富含维生素A 胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用 一般的烹调方法不能破坏肝脏的毒性,应当禁食或少食肝毒鱼类的肝脏。 一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒,辅以大量维生素C保护肝脏。 4. 血毒鱼类 血液有毒的鱼类:黄鳝、日本鳗鱼、欧鳗等 血毒素,属于蛋白类肠道外毒素,主要作用于中枢神经系统。可抑制呼吸和循环,并可直接作用于心脏,导致心动过缓等。 血毒素受热可被破坏,故食用烹调熟透的鱼不会引起中毒。一旦中毒无特殊解药,以预防为主。 5. 刺毒鱼类 其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺伤人体,毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起局部或全身中毒。 软骨刺毒鱼类:虎鲨、鳐类、魟类等 硬骨刺毒鱼类:鲉鱼类、鲶鱼类
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