第六蔬菜腌制精要.pptx

第六章 蔬菜腌制;;;发酵性腌制品;第一节 腌制原理;;;发酵类型分为以下两种： 1. 同型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵。 2. 异型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。 发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期以同型乳酸发酵为主。;;;;;;;;;;;;;;（二）脆性变化 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。 对于果胶物质，保脆的措施是： 1. 原料选择上要成熟适度 2. 添加硬化剂 添加量以菜重的 0.05％为宜。 3. 高盐抑制 4. 减少杂菌污染;;;第二节 腌制品加工;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;六、腌制品中的亚硝酸盐 （一）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 其含量大小的影响因素有以下几方面： 1. 蔬菜种类 叶菜类＞根菜类＞果菜类＞果类 2. 施肥量 3. 生长部位 生长活泼部位含??高 4. 腌制品比新鲜蔬菜含量高;;;;;（四）防止措施 1. 原料选择 成熟的新鲜原料，腌制前可水洗、晾晒减少亚硝酸盐含量。 2. 加工工艺 减少杂菌污染，保证容器、工具卫生，合理工艺参数。 3. 合理食用 食用前清洗，多食用新鲜蔬菜。