网站大量收购独家精品文档,联系QQ:2885784924

第六蔬菜腌制精要.pptx

  1. 1、本文档共58页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第六章 蔬菜腌制;;;发酵性腌制品;第一节 腌制原理;;;发酵类型分为以下两种: 1. 同型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵。 2. 异型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸外,还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。 发酵前期以异型乳酸发酵为主,发酵后期以同型乳酸发酵为主。;;;;;;;;;;;;;;(二)脆性变化 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。 对于果胶物质,保脆的措施是: 1. 原料选择上要成熟适度 2. 添加硬化剂 添加量以菜重的 0.05%为宜。 3. 高盐抑制 4. 减少杂菌污染;;;第二节 腌制品加工;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;六、腌制品中的亚硝酸盐 (一)蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 其含量大小的影响因素有以下几方面: 1. 蔬菜种类 叶菜类>根菜类>果菜类>果类 2. 施肥量 3. 生长部位 生长活泼部位含??高 4. 腌制品比新鲜蔬菜含量高;;;;;(四)防止措施 1. 原料选择 成熟的新鲜原料,腌制前可水洗、晾晒减少亚硝酸盐含量。 2. 加工工艺 减少杂菌污染,保证容器、工具卫生,合理工艺参数。 3. 合理食用 食用前清洗,多食用新鲜蔬菜。

文档评论(0)

宝贝计划 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档