- 1、本文档共58页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第六章 蔬菜腌制;;;发酵性腌制品;第一节 腌制原理;;;发酵类型分为以下两种:
1. 同型乳酸发酵
指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵。
2. 异型乳酸发酵
指将单糖和双糖分解生成乳酸外,还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。
发酵前期以异型乳酸发酵为主,发酵后期以同型乳酸发酵为主。;;;;;;;;;;;;;;(二)脆性变化
蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。
对于果胶物质,保脆的措施是:
1. 原料选择上要成熟适度
2. 添加硬化剂
添加量以菜重的 0.05%为宜。
3. 高盐抑制
4. 减少杂菌污染;;;第二节 腌制品加工;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;六、腌制品中的亚硝酸盐
(一)蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
其含量大小的影响因素有以下几方面:
1. 蔬菜种类
叶菜类>根菜类>果菜类>果类
2. 施肥量
3. 生长部位
生长活泼部位含??高
4. 腌制品比新鲜蔬菜含量高;;;;;(四)防止措施
1. 原料选择
成熟的新鲜原料,腌制前可水洗、晾晒减少亚硝酸盐含量。
2. 加工工艺
减少杂菌污染,保证容器、工具卫生,合理工艺参数。
3. 合理食用
食用前清洗,多食用新鲜蔬菜。
您可能关注的文档
最近下载
- ASTM D30 国外复合材料试验标准汇编 中文版.pdf VIP
- 《煤矿供电系统》课件.pptx VIP
- 人教版高中英语必修第三册《UNIT 1 FESTIVALS AND CELEBRATIONS》大单元整体教学设计.pdf
- 故障归零报告模板.docx VIP
- 文艺论文-陈钢《音乐就在你心中》课件PPT(30页).pptx VIP
- 基层党支部书记讲党课讲稿范文十篇.docx VIP
- 《水利水电工程等级划分及洪水标准》(SL252-2000).pdf VIP
- 燃气管道保护专项的解决方案.docx VIP
- 国内超高层建筑研究(ppt文档).ppt
- 2024年中考化学(广东省卷)真题详细解读及评析 .pdf
文档评论(0)