第七篇营养强化与保健食品精要.ppt

第七篇 营养强化与保健食品 食品强化：根据不同人群的营养需求，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。 食品营养强化的意义和作用： 1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 3、适应不同人群生理及职业的营养需要 4、简化膳食处理，方便摄食 5、防病、保健及其它 食品营养强化的基本原则： 1、有明确的针对性：据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类、数量。 2、符合营养学原理：一般说来，天然强化剂和水溶性V 相对较为安全；此外应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。 3、易被机体吸收利用：应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。 4、稳定卫生、经济合理：提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、热、氧会被破坏，应选定稳定性较高的强化剂或添加稳定剂或改进强化工艺，以降低强化剂的损失。 5、保持食品原有的色、香、味等感官性状 6、保持原有的食品风味： 不致降低食品价值及使消费者厌恶。如VB2 会使颜色变黄，铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品气味等。 强化剂：指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。 我国优先考虑的强化剂有：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷物胚芽、大豆蛋白等。 强化食品的种类 食品营养强化，可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。 1、按强化目的划分：可分为4 类。 1）营养素的强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。 2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面粉中加V。 3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。 4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V 的食品中添加该种V，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种V 时应用。 2、按食用对象分：有普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品、老人食品及其它各种特殊需要的食品。 3、按食用情况分：有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。 4、按强化剂种类分：有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA 强化食品。 5、按富含营养素和天然食物分：有酵母（VB 族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。 保健食品 食品的功能： 1、营养功能：通过摄取食物来满足人体生长发育和生理功能对营养素的需要； 2、愉悦功能：在摄取食物过程中使人得到食物色、香、味的享受，同时满足人体饱腹的要求。 保健食品： 是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 保健食品适合的人群： 保健食品适合于在人体健康状态和疾病状态之间存在的一种第三态，可预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。 健康的标准（1999年WHO） 身体健康： 吃得快 胃口好、不挑食、胃肠功能正常。 走得快 行动自如、活动敏捷、精力充沛。 说得快 语言表达正确、说话流利、头脑敏捷、心肺功能正常。 睡得快 上床睡快，睡的好、睡后精神饱满、头脑清楚。 便得快 一但有便意、能很快排完大小便，且感觉轻松。 心理健康： 良好个性：情绪稳定、性格温和、意志坚定、感情丰富、豁达乐观。 良好的处世能力：观察问题客观现实、自控能力好、能适应复杂环境。 良好人际关系：助人为乐、与人为善、人缘好、保持心情愉快。 道德行为：以道德规范约束自己、明辨真伪、善恶、是非观念。 人类健康的基石： 合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡 保健食品的功能 2003年中国食品药品管理局（SPDA）确定27种保健品功能，即： 增强免疫力、改善睡眠、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、对化学性肝损伤有辅助保护作用；缓解视疲劳；祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、辅助降血脂、辅助降糖、抗氧化、辅助改善记忆力、促进排铅、清咽功能、辅助降血压、促进泌乳、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、通便功能、对胃黏膜损伤有辅助保护功能、调节肠道菌群、促进消化。 保健食品应标注十一项内容 保健（功能）食品名称按规定使用表明食品真实属性的保健（功能）食品的准确名称，使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商品名称”时，应同时使用表明食品真实属性的的准确名称或经批准认可表明功能作用的名称,如延缓