第五章醣类与糖菓.pptVIP

* 糖漿（續） 楓糖糖漿 楓樹的樹汁煮沸而得 含糖量64~68% * 糖漿（續） 玉米糖漿、高果糖糖漿及麥芽糖漿 由玉米澱粉水解、精製及濃縮而得產品 利用酸或酵素水解而得（課本 p.130 圖5.3） Starch slurry 先液化形成粉飴 (maltodextrin；沒有甜度),再來是糖化(sacchrification)形成高濃度的葡萄糖以及甜味劑 ? maltose(DE=40~45) high maltose (DE=50~55) high conversion syrup (DE=55~70),接下來是異構化(isomerization),這步驟會將glucose轉變成fructose,產生一半的glucose,一半的fructose,之後再精製(refining)過程,而產生了高果糖玉米糖漿 * 糖漿（續） 玉米糖漿、高果糖糖漿及麥芽糖漿 高果糖糖漿：果糖含量40%以上(乾物計)稱為高果糖糖漿。 特性 甜度較砂糖高：可以取代砂糖的使用量、直接降低成本。 為液態糖漿：輸送便利、方便調理、減少人力成本。 安定性極佳：在酸性飲料中，不受酸轉化，故能穩定配方與 品質，及提高架上保存期間的風味。 熱量遠比糖低：廣受一般消費大眾之喜好。 用途 飲料：碳酸飲料、果汁、茶飲料、運動飲料、機能性飲料。 乳製品：調味奶、乳酸飲料、醱酵乳。 冰品：冰淇淋、冰棒、雪糕。 甜點：果