常见UHT产品质量问题与解决办法要点.pptxVIP

李志才 2014年9月6日; 一、常见UHT产品主要质量问题;（二）、常见主要质量问题情况： 1、胀包：产品被微生物污染后会大量繁殖并产气，产品外观呈鼓胀状，即胀包。打开涨包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；组织状态一般为乳清析分离状和豆腐脑状。 2、酸包：产品被不产气的微生物污染后，虽不产气，产品包型完整，开包后牛奶有酸味，即酸包。组织状态呈现豆腐脑状，有乳清析出，分层现象，除此之外，有的酸包甚至还有臭味。;3、苦包：一般产品包型完整，但开包后牛奶有苦味、酸味，这是产品中残留的蛋白质分解酶分解乳蛋白后形成的一些发苦的肽类物质，产品一般呈苦酸味。 4、漏包：由于包装设备故障或产品运输，导致产品包装密封损坏，发生霉菌污染变质涨包。常有两种情况：1、产品包装被设备损坏，空气中的酵母菌污染产品，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，2、在包装侧面的合缝处、边角折叠处或底部下面折叠等处密封不好或运输搬运磨损破坏，导致破漏，发生霉菌污染，产品变质。;（三）、常见主要质量问题原因分析;2. 酶解控制方法： 在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。 ;这种变化属于理化范畴，主要是能对牛乳的组织状态和风味造成不良影响。 乳脂肪因其比重较小，依据Stokes定律，在流体动力学作用下必然会自然游离出来。但是，经过均质处理后的牛乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度，并且以溶胶胶粒的形式均匀分散在乳中，脂肪球之间因带有同种电荷而保持间距。因此，均质后的牛乳在产品货架期内乳脂肪不应较快上浮。 ;忽视的是均质机的均质头的磨损和单向阀的严密程度，这两者与均值效果有直接关系。如果均质压力达到要求，其均质效果不好，则应考虑均质机设备本身的均质效果问题。要根据均质头和单项阀的运转时间和磨损情况及时更新更换配件。 ;主要产物为羰甲基糠醛(HMF)，羰甲基糠醛(HMF)的积累到一定程度会导致牛乳褐变。因此，超高温之后的牛乳在颜色上发生轻微的褐变。HMF的浓度与颜色成正比关系，且HMF的浓度决定于加热手段。 通常情况下，在直接超高温灭菌乳中，HMF的浓度为6～18?mol/L，在间接超高温灭菌乳中HMF的浓度为2～12?mol/L，在巴氏杀菌乳中HMF的浓度为1?mol/L，但HMF的感观阈值是16?mol/L，故羰氨反应对超高温灭菌乳颜色影响不大。另外，牛乳经高温处理时，乳糖有可能发生焦糖化而生成一种黑褐色物质，因而使得高温灭菌乳的;颜色变深。但这方面的褐变主要存在于二次灭菌乳中，在超高温过程中不很明显，在巴氏杀菌中更不会发生。 总之，超高温灭菌乳在正常情况下的颜色变化不很明显，与巴氏杀菌乳颜色基本一致，二次灭菌乳的颜色则变化较大。 2、色泽变化控制办法： 正常的UHT灭菌条件(135～140℃、3～4ｓ)一般不会造成明显褐变。新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法；当无菌灌装设备不论什么原因停止灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环加热灭;菌势必造成牛乳严重褐变。因此，在这种情况下应将灭菌器排空后以水循环，待可以灌装后重新进料，减少反复循环加热灭菌时间。另外，严格控制生鲜牛乳的新鲜度，在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。 生鲜牛乳经热处理造成的蛋白质变性通常会产生两个方面的影响。其一是产品中有悬浮蛋白絮片或蛋白沉淀，其二是产生硫化物等裂解产物，造成较重的“蒸煮味”。 构成牛乳中含氮物质绝大部分的乳蛋白质分为两部分，酪蛋白和乳清蛋白质。两者的热稳定性有所不同，酪蛋白的稳定性明显比乳清蛋白质的热稳定性要好，经过超离温处理之后，会出现部分乳清蛋白的变性，变性程度约为40%～60%，巴氏杀菌的乳清蛋白变性程度为10%～20%。;牛乳中蛋白质的变性温度参数如下： 乳球蛋白 70—75℃；乳白蛋白72—73℃；酪蛋白160—200℃。 为改善UHT灭菌牛乳中蛋白质的稳定性并减轻蛋白变性数量，灭菌处理前对用于生产的生鲜牛乳进行常规的蛋白稳定性检验是极其必要的。而且为严格质量控制，在生鲜牛乳检验时，只有通过酒精试验确认其蛋白稳定性良好时方可进行加工，而酒精阳性乳不宜使用。 【四】、微生物污染变质原因分析与控制措施。 1、微生物污染原因分析： 在我国目前的畜牧和设备资源的实际情况下，对于250ml分装 ;的UHT灭菌牛乳，其产品微生物控制失败率如果在0.1‰左右时，通常是可以允许的；反之，如果坏包率明显偏高或者微生物引起的变质较为集中出现时，往往是由于生产控制不当造成的，应当着重查找生产中每个环节是否存在问