- 1、本文档共31页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
2 毛霉特点: 3 毛霉在腐乳制作中的作用: 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 * 腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 一) 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 生物类型: 同化作用类型: 异化作用类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布: 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤,水果,蔬菜,谷物等 需氧型 丝状真菌,真核生物 1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度为15~18 ℃ 。 毛霉菌落形态 1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。 思考题 3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 4. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃;豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤: 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块;豆腐的含水量应为70%左右(含水量过高的,腐乳不易成形。过少不利于毛霉生长) 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种,并能起到保湿的作用),每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶; 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方; 4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味; 5. 当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制; 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大约腌制8天; 7. 将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤; 8. 将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100℃蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月可以成熟。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时,操作要迅速小心。 封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 *
您可能关注的文档
- 康宽修改分析.ppt
- 康乐服务与管理分析.ppt
- 康乐小学班主任培训分析.ppt
- 康乐员工培训分析.ppt
- 康磊商贸建议案分析.ppt
- 康明斯ISLeCM2150发动机介绍分析.ppt
- 康明斯发动机应用工程培训_电器系统分析.ppt
- 康明斯发动机应用工程培训_进气系统分析.ppt
- 康乃馨染业公司员工关系管理培训课分析.ppt
- 康宁广场·挑战秒活动执行方案分析.ppt
- 大学生职业规划大赛《新闻学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《应用统计学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《中医学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《信息管理与信息系统专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《汽车服务工程专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《水产养殖学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《市场营销专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐表演专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐学专业》生涯发展展示PPT.pptx
最近下载
- 目的论视角下奢侈品香水广告的汉译策略研究——以迪奥为例.docx
- 2022年新版大象版六年级科学上册全册PPT课件.pptx
- 【新结构】湖北省七市州2024届高三下学期3月联合统一调研测试数学试题+答案解析.pdf VIP
- 物流和供应链(英文).ppt
- 北师大版数学八年级下册第四章 因式分解 大单元整体教学设计学历案教案附作业设计(基于新课标教学评一致性).docx
- 2023欧洲车身会议资料010_SUV full aluminium case_Hyundai and Alumobility.pdf
- 心衰的新药物治疗.pptx VIP
- 老旧小区外立面改造安全生产和文明施工措施.doc
- 口腔科护理质量查检表.docx VIP
- 《管理学习题》无答案.docx VIP
文档评论(0)