料味调料分析.ppt

料 味 解 读 调 味 品 中国烹饪大师/高级烹调技师/赵云武 前 言 本次培训我们先从味觉的形成、味觉的种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素进行阐述，通过本次培训使我们了解有关味觉的基本知识、原理，并能够在实践中应用这些原理，调配出适合大众口味的菜点味型。 风 味 的 概 念 食品的风味是食品的基本要素之一。即指食物在入口之后，人体的味觉器官、嗅觉器官、视觉器官和触觉器官以及听觉器官等对食物的综合感觉。 味道就是一种感觉。 换言之，食品风味 是人对食物的色、香、味、的综合感觉。 味 觉 的 形 成 在舌头、上腭、咽等处的上皮内分布着味觉感觉器---味蕾。是由感觉上皮细胞（味觉细胞）和支持细胞组成的卵圆形小体。在味蕾顶端有一个小孔，称为味孔。当食物的溶解成分进入小孔时，味觉细胞受到刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉。 舌头的味感区域图 味觉的分类 食物进入口腔引起的所有感觉总称为滋味或味感 除此以外还有触觉、痛觉、温觉等 因此味觉可分为三种 1、化学味觉：通常我们味蕾感觉的酸、甜、咸等味道 2、物理味觉：食品的口感、咀嚼感；如软、嫩、脆、 温度、黏度、粗细等感觉。 3、心理味觉：食品的色泽、形状、用餐环境、等因素对人们进食的