果蔬加工技术重点分析.ppt

PPT的制作：钟丽云 PPT讲解：杨玲 所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。 果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。 基本概念 1）澄清汁 也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。 2）混浊汁 制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。 果蔬汁的分类 3）浓缩汁 将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。 原料 清洗挑选 破碎 预煮 压榨 打浆 粗滤 灭酶 调整 浸提 粗滤 澄清 均质 脱气 杀菌 浓缩 杀菌 调整 精滤 杀菌 澄清汁、浑浊汁、浓缩汁（浆） 冷 罐 装 无菌灌装 热灌装 果蔬汁加工工艺流程图 A C B A.澄清汁工艺 B.浑浊汁工艺 C.浓缩汁（浆）工艺 榨汁前的预处理 （一）挑选与洗涤 （二）破碎 目的剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果以保证质量。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。对于一些农药残留量大、微生物污染严重的原料，还应用化学溶液清洗。 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，对于形体比较大的果蔬，一般在榨汁都必须经过切块或破碎，组成破碎—压榨工序，以提高出汁率，破碎度为2-5cm 。 由于在破碎过程中，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利。 加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使果胶水解，因而提高出汁率。 果胶含量高的果实汁液黏性大，榨汁比较困难。因此在制取透明果蔬汁时，为了去除过量的果胶物质，榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。 （三）加热处理和酶处理 果蔬原料经切块或破碎后，很容易变色，使其品质大大降低，所以护色过程非常重要。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。 防止酶促褐变主要途径是：热处理法；酸处理法；二氧化硫及亚硫酸盐处理；驱氧或隔绝氧气。 5. 护色 防止非酶褐变的主要方法有：尽量缩短高温处理的时间；降低PH值；使用不易发生褐变的糖类；添加适量的护色物质。 榨汁和浸提 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。含果汁丰富的果实，如苹果等大都采用压榨法提取果汁；含汁液较少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；对于一些浆果类可直接打浆处理，粗虑时控制筛孔为2~3mm，制取橘汁也可使用打浆机来破碎和取汁。 粗虑原理与操作 榨汁后要及时进行粗虑（或称筛滤）。对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁，粗虑以后还需精滤，或先进行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 粗虑后果蔬汁的保存 粗虑后的果蔬汁如不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用的方法如下： 1）加热杀菌法 用85~90摄氏度的高温维持3~5min或采用90~95摄氏度的温度维持60s,冷却后装入消过毒的储罐内密闭保存。 2）防腐剂保存方法 采用亚硝酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。 3）二氧化碳保存法 将果蔬装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳，按每罐容积100L用二氧化碳1.5kg，贮存温度为15~18摄氏度，能较地保存原汁。 果蔬澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的过滤器有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、硅藻过滤机、离心分离机、超滤膜过滤等。 精滤 果蔬汁的调整与混合 为使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整。使果蔬汁的风味接近新鲜果蔬，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加。一般浓缩果蔬汁适宜的糖分和酸分的比例在13:1~15:1范围内，适宜大多数人的口味。 果蔬汁的杀菌与包装 杀菌 杀菌是果蔬汁生产必需的操作步骤，其目的一是杀死有害微生物，防止果蔬汁败坏；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。杀菌的方法有沸水杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时灭菌。 果蔬汁的包装容器常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。 灌装前应将所采用的容器彻底消毒处理，使其成无菌环境。装罐时要注意在顶部留有一定的空隙，罐的顶隙度为2~3mm，瓶的顶隙度为10~15mm。果实饮料的罐装除纸质容器外