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中国的八大菜系简介 中国的八大菜系简介 中国地方风味简介 熟食温度、时间管理指标表 熟食时间代码表 假设商场的营业时间是早8：00-晚23：00，时间代码代表商品销售时间始于某个时间段，则设置如下： 熟食的生产加工 （一）熟食的原料 熟食常用的原料总表 熟食的生产加工 （一）熟食的原料 熟食常用的原料总表 原料要用正确的方法进行初加工：如用冷水泡发的商品，不能用热水泡发，如沸水２分钟的青菜，不能延长至沸水５分钟等． 原材料加工的基本方法 各种原材料的加工 超市经营的中餐一般比较简单，快餐的经营方法同食堂的大锅菜有类似的地方。下面是超市常用的原料的精加工方法。原料简单分类，一般分蔬菜类、禽肉类、水产类、干货类、米粮类等。 各种原材料的加工 各种原材料的加工 各种原材料的加工 中餐类商品的烹饪 A、刀工：运用各种刀法将原料切成符合菜式要求的各种形状。刀法一般常用的有；切、片、斩、剁、拍、削、刮、挖等。刀工的基本要求是： 安全第一：刀具锋利，要正确地运用刀法，避免受伤，地面潮湿，注意安全，不能滑倒等。具体的措施包括在容易造成伤害的过程中戴防护手套，穿防滑的水鞋等。 保持操作范围的整齐、干净、有序，养成干净、快捷、利落的工作习惯。贴板、刀具必须遵循正确的清洗、清毒、归位、分类使用程序，周围的操作环境无污物、垃圾、肉菜的碎渣，地面无积水，洁净的原料与未处理的原料严格分开等。 经过处理的原材料要达到大小一致、厚薄相同、长短一齐、精细相等、角度分明、截然分开。 根据菜式的需要和烹调的要求，选择合适的原材料加工形状。 合理使用原料，减少损耗和浪费。 B、原料的成型 原料的成型 C、调味 调味的种类：单一的划分，有咸、甜、酸、辣、鲜、香等几种口味，复合味则是以上几种基本味道的组合，如酸辣味、酸甜味等。 调味品的种类、功能 超市所用的基本调味品，在前面章节的原材料总表中，已经列出，此处将按调味品的功能进行再分类，以便更好配置调味料，本书之所以一定的篇幅来介绍调味品，是因为中式菜是有名的“舌头菜”，极其重视菜的味道。菜味的好坏，不仅与烹调的方法、师傅的技能有关，调味料亦是重要的影响因素。 调味 调味品的厨房管理 所有的调味品，除挥发生强的品种外，在厨房使用存放，一律去掉外包装，放入带盖的容器中。 挥发性的调味品，优先选择塑料外包装，尽量少选用玻璃外包装。 调味品的容器外必须有明确的名称标识，方便容易确认。 调味品的容器应在固定的位置存放，临近使用地点为佳。 调味品的容器，不可以混合使用，避免串味。 调味品，如干的香料药材，用多少取多少，姜葱蒜等新鲜的调料，用多少切多少，避免不必要的损耗。 D、烹饪的方法 配菜的要求：配菜的要求是“量正确、品种正确、色的搭配好”。“量正确”是指所用原料的数量是正确的、原料的搭配比例是正确的：品种正确是指所用的肉、菜、调味品的品种正确；原料的颜色的搭配美观，能刺激人的食欲，引起顾客的购买欲望。 各种烹饪方法的操作规程；烹调的方法繁多，粗略统计有60多种，以下介绍的是超市熟食部常用的几种烹饪的方法及其简单的操作要点。 熟食的质量标准 烧烤商品的质量标准 油炸商品的质量标准 卤制商品的质量标准 卤制商品的质量标准 卤制商品的质量标准 卤制商品的质量标准 中餐类商品繁多、特色不一，不能用统一的标准来概述每一种商品的风味的质量，因此具体的商品质量应在配方中详细列出，此处只做该类商品笼统的、基本的标准，借此阐述商品质量控制标准的重要性。 卤制商品的质量标准 卤制商品的质量标准 熟食生产质量的控制 1、熟食生产质量概念 熟食的生产质量是指经过加工完成后商品应具备的质量 2、熟食生产质量的目标 熟食生产质量达到的目标是使每一批的商品都达到质量标准，生产的质量是长期保持稳定的。 3、影响熟食生产质量的因素 （1）原材料的质量 （2）原材料的加工 （3）配方标准是否正确执行。 （4）加工流程是否正确执行。 （5）操作人员的技能水平。 熟食生产质量问题与解决方案 烤烤类商品的生产质量问题与解决方案 熟食生产质量问题与解决方案 油炸类商品的生产质量问题与解决方案 熟食生产质量问题与解决方案 中餐类商品的生产质量问题与解决方案 面点类商品的生产质量问题与解决方案 无浮沫，过咸或味淡，有异物 无浮沫，无勾芡的疙瘩 咸味适中、或体现主料味道或汤味醇香 鲜香 颜色鲜艳或汤色奶白/乳白 汤类 表面干裂、破皮、露馅、污点等，形状不规整、不饱满，口味过咸或馅料过少，不熟，有异味 规格一致、形状相似、造型优美饱满 具有该口种应有的口味，甜咸适口、松软适中、皮薄馅美等 有该品种应有的面点的清香味 颜色正确、无异点、或洁白如雪、或色泽鲜艳，有光泽 面点类 过咸过淡，菜炒至老或汤太多，原料质