“质量大比拼”知识竞赛题库品要点分析.docVIP

液态奶事业部“质量大比拼” 知识竞赛题库 质量管理部 题库说明： 本题库分为四大类型，共267道题（一选择（88）、二判断（105）、三简答（50）、四问答（24），每类型分为五个环节（㈠原料奶环节质量管控、㈡采购/储存环节质量管控、㈢生产/制造环节质量管控、㈣运输/销售环节质量管控、㈤其他） 应用规则： 可类型序号、环节序号进行数字组合，抽取试题应用。 选择题（88） 原料奶环节质量管控（20）： 1、牛奶全脂乳固体的计算公式是 （ B ） A、T=0.25F+1.2L+K B、T=0.25L+1.2F+K C、F=0.25K+1.2T+L D、F=0.25L+1.2T+K （F代表脂肪，L代表比重，K代表常数） 2、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（ A ）。 A 上升 B下降 C不变 D 三者都有可能。 酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（ A ）而失去稳定性。 A、脱水； B、收缩； C、变性 4、嗜热菌的最适合生长温度是：（ C ） A、25 OC -40 OC B、40 OC -45 OC C、50 OC -60 OC D、70 OC -85 OC 5、奶牛的泌乳期约为（ C ） A、8个月 B、9个月 C、10个月 D、11个月 6、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（B ）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（ ）小时，进行碱冲洗； 12 48 B、12 24 C、24 48 D、24 7、乳中的（A）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液 A、乳清蛋白 酪蛋白 B、酪蛋白 乳清蛋白 C、胶原蛋白 乳清蛋白 D、酪蛋白 胶原蛋白 8、牛乳的（C）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味 A、蛋白变性 B、乳糖分解 C、脂肪氧化 D、维生素氧化 9、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（B）℃之间。 A、0.54℃～0.59℃ B、-0.54℃～-0.59 C、-0.54℃～0.59℃ D、-0.59℃～0.54℃ 10、挤奶后，牛奶应立即冷却至（A）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。 4℃ B、6℃ C、8℃ D、10℃ 11在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（C） A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数； 12超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为： A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数； 13、乳中加酸将导致（ A ）酸沉淀。 A酪蛋白；B白蛋白；C水解蛋白 14、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（C）。有芽孢的细菌具有（F） A.细菌总数 B.芽孢总数 C.耐热芽孢总数 D.嗜冷菌总数 E.运动性 F.抵抗外界环境的能力 G.致病性 15、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的： A：上部向下倾斜；B：下部向上倾斜；C：中部向下倾斜；D：下部向下倾斜； 16、事业部原料奶收购标准中芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌控制标准各为多少？（A） A、100，10,100000；B、1000,100，1000000C、100,100.1000000；D、100,1，100000 17、奶牛一年的泌乳期大约是多长时间? （ A） A、7个月；B、8个月C、9个月；D、10个月； 18、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（ B ），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。 A、脂肪分解反应；B、美拉德化学反应；C、酶分解反应 19、牛乳按泌乳期分为：（ABC） A、初乳； B、常乳； C、末乳； 20、初乳的定义：乳牛分娩后（A）周以内所产的乳 A、1；B、2；C、3；D、4； 采购/储存环节质量管控（2）： 1、原辅料存放需离地（C）,离墙（D），防止被外来污染物污染。 A、5cm；B、10cm；C、15cm；D、30cm 2、标识牌须注明原辅料的（ABCD） A、品名 B、批号 C、数量（注明单位） D、规格、状态 E、日期 生产/制造