啤酒生产原料配方解析.ppt

4．贮藏要求 1）减少与空气的接触 2）入仓麦芽进行适当冷却，温度降至20度以下 3）贮藏麦芽水分低于5% 4）贮藏时间不低于1个月；不超过半年。 溶解不足和高温焦赔麦芽可适当延长贮藏期；溶解正常和低温焦赔的不宜太长。 第五节 麦芽的质量评价 1、色泽 ：浅色麦芽应为淡黄有光泽。 2、香味 ：浅色麦芽有麦芽香味，深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味，不能出现异味。 3、粒状 ：麦粒完整、均匀；麦根除尽、破粒少；无霉、无虫；不含杂质。 一、感官检验 二、物理和生理检测 1、千粒重 ：30－40克/千粒 2、麦芽相对密度 麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定，相对密度越小，说明麦芽干燥和溶解状况越好，反之，溶解不好。 ＜1.10 优 1.1-1.13 良好 1.13-1.18 满意 1.18 不佳 3、切断实验： 随机抽取麦芽200粒，检查胚乳状况，胚乳含玻璃质越少越好。计算玻璃质的方法，全玻璃质者为一；半玻璃质者为0.5；尖端玻璃质者为0.25。评价标准如下： 玻璃质粒：0－2.5％ 为优 2.5－5.0％良 5.0－7.5％满意 7.5％为差 4、脆度实验： 利用脆度计测定麦芽的脆度，用以评价麦芽的溶解度。指标规定如下： 81－100％为优 71－80％为良 65－70％为满意 65％为不满意 5、沉浮实验：大麦由于密度较大会沉入水底，麦芽额密度小则会浮在水面，通过麦粒沉浮来评价麦芽的溶解度，规定指标如下： 沉降粒10％为优 10－25％为良 25－50％为满意 50％为差。 6、叶芽长度：以叶芽长度和均匀度来判断麦芽的溶解情况。 1）浅色麦芽 ：叶芽长度3/4占75％左右，平均长度要求3/4 2）深色麦芽 ：叶芽长度3/4－1者占75％左右，平均长度4/5以上。 三、化学分析 1、水分 ：干燥的麦芽，浅色3.5－5.0％ 深色2.0－3.0％ 2、糖化时间 ：糖化时间代表着麦芽中α－淀粉酶和β－淀粉酶的活力，优质浅色麦芽为10-15分钟，深色麦芽为20－30分钟。 3、无水浸出率 ：72－80％ 4、麦汁过滤速度和透明度 ：一般溶解良好的麦芽，麦汁过滤速度快，麦汁清；溶解不良的麦芽，过滤速度缓慢，麦汁不清。 5、色度 ：正常的麦汁的色度，对于浅色麦芽2.5－4.5EBC相当于0.1M/L的碘液0.14－0.25毫升；深色麦芽9.5－15.0EBC相当于0.1M/L的碘液0.6－1.0毫升。 11．余氯的影? 　天然水不含余氯。自来水中的余氯是供水厂在水处理中加氯气或漂白粉消毒带来的。 ??? 啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。因其是强烈的氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母发酵。所以，用自来水或自供水（用氯消毒的水）做酿造水时必须经过活性炭脱氯。?  注意 水中含有多种无机离子，其中一些是酵母生长、繁殖必须得元素；一些对啤酒质量有明显的影响；一些对啤酒有严重的危害。 1.应当控制的无机离子： 这类离子的作用对啤酒好比一把双刃剑，控制得恰当对啤酒酿造有帮助作用；反之，则会危害啤酒质量。 Ca+ Mg2+ K+ Na+ Cl- 2.危害较大的物质： 1）碳酸盐、碳酸氢盐 影响PH值，从而影响酶活性，蛋白质凝絮 增加颜色、苦、涩味 2）Fe2+ Mn2+ 3) SO42- SiO32- SiO2 F- 3.坚决除去的物质 NO2-、NO3- Pb2+、Sn2+、Cr6+ 四、水的处理方法与操作 1．加酸法??? ??? 加酸可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，使水的残余碱度降低，降低麦芽汁的pH值，使糖化操作能够顺利进行。 ??? 酸的种类有乳酸、磷酸、盐酸或硫酸，一般以加乳酸者多。推荐将食用磷酸和盐酸或硫酸结合使用，其中糖化锅、调节洗糟用水pH值可添加盐酸或硫酸，并且可以取消石膏或氯化钙。调节煮沸锅麦汁pH值可用磷酸或乳酸。加酸量除与pH值有关外，还要注意定型麦汁的总酸含量不能超标。 2．加石膏或氯化钙? ??? 加石膏可以消除HCO3－、CO32－的碱度，消除K2HPO4的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。 3．电渗析法?? ??? 工作原理：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，使水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率达到58%～68%，即可以降低