大曲白酒生产工艺工艺（包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺）分析.ppt

大曲白酒生产工艺 茅香型大曲白酒的生产工艺 凤香型大曲白酒的生产工艺 生工院09级3班 涂强 090603037 茅香型大曲白酒 茅香型(酱香型）大曲酒以贵州仁怀县茅台酒厂生产的茅台酒为典型代表，为中国的“国酒”。它与法国科湼可白兰地、英国苏格兰威士忌并列世界三大名酒。 四川古蔺县的郎酒也是这种类型的酒。 茅香型大曲白酒的生产特点 1.酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投高粱（分别是下沙、糙沙，分别投50%）、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。 2.原浆酒分三种典型体，即酱香、醇甜、窖底；窖内发酵期为30天。 3.五月端午踩曲，大曲在仓内发酵40天，酿酒需使用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。 4.酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。 5.生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。 6.发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。 7.酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，作为勾兑酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 8.十个工艺特点：即三高、三低、三多、一少，高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。 茅台酒酿造工艺流程 茅香型大曲白酒生产流程 1．原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。下沙时，整粒与碎粒之比为8：2，糙沙之比为7：3。 2．大曲粉碎 　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 3．下沙 (1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。 (4)堆积 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆积时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 (5)入窖发酵 堆积后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。 4．糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。 (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右约300kg，与粉碎、发粮水后的高梁粉(175-187.5kg)拌和。 (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。 混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。 (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆积发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。 茅台酒八次发酵七次流酒 凤香型大曲白酒 凤香型大曲白酒的典型代表就是陕西凤翔柳林镇的西凤酒，它酒色透明、香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其它酒，故有“凤型之宗”的说法。 凤香型大曲白酒生产特点 1.用60%的小麦和40%的豌豆制大曲，作为糖化剂。 2.以高