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一、选肉清洗工序作业指导书 1、目的：明确选肉清洗操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围：适用于公司原料选肉清洗班的选肉清洗操作。 3、作业内容： 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。肉必须选用定点屠宰企业的产品。 操 作 按照色泽、粘性、弹性、气味等的检查 2、前膀 3、后坐 质量标准 产品经过选料清洗符合工艺要求。 注 意 事 项 严格按照设备操作规程操作。 工作结束后，及时打扫卫生，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。 卫生注意事项 1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 2、地面不能有积水，确认清扫干净后再离开车间。 二、分割修整工序作业指导书 1、目的：明确分割操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于我厂分割班操作。 3、作业内容： 操 作 专业操作人员对刀具每个部位进行检查。 按照工艺要求不同产品选不同的刀具。 深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。 分割过程中、原料肉须连续加入。 分割过程中，分割的肉的大小应控制在工艺规定范围内，每块肉控制在长2公斤左右，并及时转入下道工序。 分割出的肉不能长时间停留在常温下，应及时进入下道工序。 主要原料 Ⅱ级肉 Ⅲ级肉 Ⅳ级肉 割刀 水 根据工艺要求分割原料肉。 质量标准 原料肉通过分割这一过程、分割出的肉的大小应符合（2公斤左右）的工艺要求。 注 意 事 项 分割原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏刀具。 分割时小心手以及注意避免人身安全伤害。 注意异物污染产品。 分割的人员操作应定岗定人。 非专业人员不得操作。 卫生注意事项 正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 在分割过程中，原料肉不得与地面接触。 员工在就餐或临时离开岗位时，收好刀具，刀具不能残留原料肉，刀具在不使用时，应清洗后摆放好，以防异物落入。 刀具在长期不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。 三、配料工序作业指导书 1、目的：明确配料操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于我厂配料班操作。 3、作业内容： 操 作 先检查配料间是否清洁干净，无任何残留异物。 检查各种设备如电子称是否完好。 所用配料罐体罐盖严密。 按工艺要求称好各种原料、辅料、盐、糖等。 原辅料称好后，应按照程序开始腌制。 准确记录好各种原料、辅料、盐、糖等的用量，并及时进入下道工艺，不得长时间滞留。 主要原料 盐 味精 糖 香熏料 分割好的肉 根据工艺要求进行配置 质量标准 各种配料量符合工艺要求，每100公斤肉应放。 1、盐：2．5公斤 2、味精：0.5公斤 3、糖：20公斤 4、香熏料：0.4公斤 注 意 事 项 须认真检查原料中是否有金属类异物和其他物品，避免污染产品。 严禁用手进行直接抓原料，避免污染。 所称原料应符合工艺要求：准确。 要严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。 卫生注意事项 工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。 就餐时，不能将配料存放于设备上，设备及工器停止使用，及时清理配料残留。 设备在如长期不用应用防尘布盖住，以防异物落入。 配料袋子在下班时应系紧袋口，防止异物落入。 四、煮卤制工序作业指导书 1、目的：明确煮卤制操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于我厂煮卤制班操作。 3、作业内容： 操 作 1、先检查煮卤制间是否清洁干净，无任何残留异物。 2、检查各种盆具锅具是否完好。 3、所用配料是否合乎要求。 4、按工艺要求称好各种原料、辅料、盐、糖等。原辅料称好后，应按照程序开始煮制。 5、准确记录好各种原料、辅料、盐、糖等的用量。 6、将与混合均匀制，隔0分钟翻拌1次。 煮卤锅 分割好的肉 根据工艺要求进行煮卤制制制 温度计 切片机 晾架 质量标准 产品经切片冷却均符合工艺要求。 注 意 事 项 严格按切片冷却操作规程操作。 切片切条操作时，严禁思想不集中、避免不安全事故发生。 切片机出现异常时，应立即联系维修人员进行修理。 冷却时间控制在3小时左右. (半成品2小时左右) 设备定岗定人，非专业人员不得上岗操作。 卫生注意事项 1、正副操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正 确消毒洗手。 2、工具、器具须定期清洗、消毒。 3、切片机附近地面不能有积水、切片车间应清洁干净。 六、包装工序操作指导书 1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于公司包装操作 3、作业内容 操 作 由专业操作人员对设备每个部