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第二篇 发酵酒类生产工艺 第二章 啤酒生产工艺 【知识目标】 1、掌握啤酒的定义及其发展概况 2、了解啤酒的原材料及其前期处理工艺 3、掌握啤酒发酵的一般工艺及质量控制点 第一节 绪论 一、啤酒定义及啤酒工业发展概况 国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会对我国啤酒作了如下定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。 需要注意的是，由于每个国家的国情不同，酿造啤酒所用的原料及生产工艺过程也有差别，所以对啤酒的定义也是不尽相同的。啤酒酿造以麦芽、水为主要原料，添加啤酒花、酵母经过发酵酿造制得是基本一致的，区别在于辅料及添加剂的实用上。例如德国于1516年就制定并且沿用至今的纯度法规定啤酒酿造不允许添加任何辅料，非洲国家可以用高粱作为原辅料，我国则普遍采用大米作为辅料，也有用玉米或玉米糖浆作为辅料的。 啤酒酿造有着悠久的历史，根据最早的考古发现，啤酒是由苏美尔人最先酿制的，距今已有6000年的历史。到新巴比伦时代（公元前600年左右），可能已经大规模生产啤酒了。啤酒从古巴比伦传到古埃及，古埃及人继承了酿造啤酒的传统，并加以改进。古希腊人和古罗马人统治古埃及后，继续酿制啤酒，后来又传入欧洲。啤酒的酿造技术在欧洲得到了高度发展。 到中世纪，欧洲领主已经拥有比较大规模的酿造厂，利用燕麦