1鱼贝类化学分析.ppt

* * 75% * * 鲨油醇 * * * * * * * * * 4、甘油醚 高级一元醇和甘油形成的醚。 板鳃类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含量较高，食用时易引起腹泻。 硬骨鱼中含量很少。 5、烃类：硬骨鱼中含量较少，3%, 多存在于软骨鱼中。鲨鱼的角鲨烯(鱼肝油萜)。 6、固醇及固醇酯 鱼贝类：以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。 第四节 鱼贝类的糖类物质 1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。 2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高。 3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。 4、贝类糖原含量比鱼肉高。 第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质 一、含氮成分 1、游离氨基酸 ①甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献； 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味； 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 ②鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。 2、肽： ①寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后三种寡肽都是β -Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 ②与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。 3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸（主成分：ATP）。鱼类死后，ATP分解成ADP、AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷 ），次黄嘌呤。 ①一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷(IMP)、一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 ② IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，而在鱼肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。 4、有机碱类 ①甜菜碱类：甘氨酸甜菜碱、β－丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等一类化合物。在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱，它存在于硬蛤、章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、贻贝和对虾中。 5、胍基化合物：肌酸、精氨酸、肌苷酸、章鱼肌碱。 6、氧化三甲胺（TMAO）：广泛分布于海洋动物组织中。鱼鲜美味道的主要来源。不稳定,在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌) 的作用下,很容易还原成三甲胺。 7、尿素 板腮类鱼组织中富含尿素。 尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱了蛋白质的三维结构 ，氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积,阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性 。 二、无氮成分 1、糖：鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含量低。 2、有机酸：主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼类肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈味具有重要意义。 第六节 鱼贝类的维生素和矿物质 一、维生素 主要功能是辅酶，协助酶催化体内的化学反应，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 （一）脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。 2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D. 3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚中（alpha、beta、gamma、delta、epsilon、zeta、eta、theta），α -生育酚的活性最高，海水鱼中主要是α -生育酚。 （二）水溶性维生素 1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。 2、维生素B1：糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。脚气病 3、维生素B2：生长促进因子，多存在于肝脏中。暗色肉中的含量高于普通肉。口角炎、皮炎 4、维生素B3：是涉及能量代谢的两个主要辅酶的组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。糙皮病 5、维生素B6：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。 6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇 7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素 8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程，是二碳单位的载