西餐基本烹調方式(715kb).pptVIP

單元：基本烹調法(Ⅰ) 教學目標 認識熱傳導原理。 認識加熱對食物的影響。 認識烹調的分類方法。 認識各種烹調方法的原理。 認識各種烹調方法所運用的菜餚。 熱傳導原理 一、熱傳導 由上而下、由外而內 二、對流 1.自然對流 2.機械式的對流 三、輻射 1.紅外線烹調 2.徽波烹調 加熱對食物的影響 烹調方法的分類 一、乾熱烹調法 二、濕熱烹調法 三、混合烹調法 烹調方法原理介紹 一、燙煮；過水、過油 目的：1.去除食物表皮 2.去除有害酵素、苦澀味 3.延長食物貯存的時間 4.去除食物上過多的鹽分(培根、鹹豬肉) 5.材料前處理 二、沸煮 使用食物重量三倍水量 晃動、浮動、微沸、中沸、滾沸 烹調方法原理介紹 三、低溫煮 溫度約65-85℃左右，適合烹煮結締組 織少的，例如：魚肉、雞肉 四、蒸 以加壓的蒸氣循環達到食物烹製，例如 ：布丁、蒸鱸魚、蒸高麗菜捲 烹調方法原理介紹 五、深油炸 油溫控制在160-190℃，宜用較深的鍋 子，食物下鍋前需沾粉或裏麵糊。 例如：炸薯條，炸洋蔥圈、炸明蝦 六、煎 食物沾粉處理，以油作為熱傳導物質 例如：煎鮭魚、煎恩利蛋 烹調方法原理介紹 七、炒 少油受熱的原理，適用炒鍋，也可用平 底鍋、沙司鍋代替。 例如：炒蔬菜。 八、碳烤 將食物放在已預熱的鐵架上，可烙出烤 紋。例如：鐵扒明蝦、鐵扒牛肋排 溫度高可達1093℃。 烹調方法原理介紹 九、焗 麵包粉、乳酪粉、蛋黃、白色醬汁。 例如：焗海鮮、焗通心麵 十、烘烤 「Bake」和「Roast」相同，「Roast」 常指肉類及禽類。 例如：泡芙、烤雞、蘋果派 班級 ____姓名_________學號_________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________ 寫下你想對老師說的話： 謝謝聆聽…… 西餐烹調 授課教師：楊淑怡 上課班級：高三丁餐 一、蛋白質凝結 溫度71℃-85℃，例如：蛋 二、澱粉糊化 溫度66℃-100℃，例如：米 三、糖類的焦化作用 褐(化)變作用，例如：醬汁 四、水分蒸發 加熱對食物的影響有那四點？ 西餐烹調方式及運用的菜餚有那些？請舉出五種。 西餐學習單 ……下課囉