营养学基础(热能营养素)详解.pptVIP

（2）脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下： 1）按脂肪酸碳链长度分类分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（含8～12碳）和短链脂肪酸（含2～6碳）。 2）按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。 3）按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。 反式脂肪酸 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。 亚麻油酸命名 C-C-C-C-C-C=C-C-C=C、、、COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n -系统 ω -系统 ?-系统 18:2 ?9,12 18:2 n -6 18:2 ω-6 1 2 3 4 5 6 7 8 n -系统 ω-系统 ?-系统 C-C-C=C-C-C=C-C-C、、、、COOH 20 19 18 17 16 15 14 1 21 22 DHA (二十二碳六烯酸) 9 2