调味品和其它食品的营养价值详解.ppt

此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，另外，马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。 此类酒的特点是酒度低，一般在3％～18％(V／V)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。 此类酒受到营养学界和政府营养和卫生部门的肯定，产量占世界酒类总量的70％以上。 1）发酵酒（酿造酒） 此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、俄得克、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列。我国北方民间还有蒸馏型马奶酒、牛奶酒，但酒精度数较低，通常在30％(V／V)以下。 此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(V/V)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则2～3年，长的达8～15年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。 2）蒸馏酒 此类酒品种多，制造技术也极为不同，它是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(V/V)，个别品种更低或更高。 3）配制酒 酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法： ①容积百分比，以％(V/V)为酒度，即每100ml酒中含有纯酒精ml数； ②质量百分数，以％(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数； ③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50°（v/v），作为标准酒度100°，对优质伏特加（vodka）常把容积百分数乘2作为标准酒度。 （2）按酒度分类 按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。 1）低度酒 乙醇含量在20％(V/V)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类； 2）中度酒 乙醇含量20％～40％(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。 3）高度酒 乙醇含量在40％(V/V)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。 中度酒这一名称在习惯上很少采用。另外，我国传统白酒的酒精含量一般在50％～65％(V/V)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，现在一般把含酒精度40％(V/V)以下的白酒称低度白酒。 啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量。 正常啤酒，含酒精3.0～4.6％(m/m)或3.8～5.9％(V/V) 高醇啤酒，含酒精5.0％(m/m)或6.4％(V/V)； 低醇啤酒，含酒精1.5～2.6％(m/m)或2.0～3.3％(V/V) 微醇啤酒(也称无醇啤酒)含酒精0.5％(V/V)以下。 （3）按原料分类 按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。 1）白酒 粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高粱糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。 2）黄酒 稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。 3）果酒 果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。 （4）按总糖含量分类 这是葡萄酒、黄酒、啤酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（如蜜酒）。 （5）按香型分类 酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：茅香型、泸香型、汾香型、米香型 （1）酒的能量 酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供7kcal（29.2kJ）的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。 2、酒中的营养与非营养成分 糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不