熟肉制品真空冷却中失水情况的研究.docVIP

熟肉制品真空冷却过程中失水情况的研究 徐荣江 彭杰夏 王向阳 （上海多乐鲜保鲜设备制造有限公司） study on water lose in meat products during vacuum cooling Xu Rong-jiang Peng Jie-xia Wang Xiang-yang (Shanghai DuoLeXian Preservation Equipment Manufacture CO.LTD) 【谪要】对熟去骨猪头肉和牛肉在真空冷却过程中的失水情况进行了研究，结果表明熟肉制品在真空冷却过程中的失水率随温度降低而增大；熟肉制品的组织结构与汤料存在与否，对失水率有重大影响。 一、前言 真空冷却技术主要利用水的液汽物相转化过程中对热能的需求，采用降低产品所处的环境气压，使产品所含水分低温蒸发带走潜热而达到降温效果。该技术最初用于蔬菜、鲜花和少量水果等园艺产品的采后迅速降温，保鲜效果明显。目前真空冷却技术已在鱼、肉及其加工制品、调味品、汤料、糕点和快餐食品等领域得到广泛应用。我国真空冷却技术在生产中的应用起步较晚。随着我国经济的迅速发展，人们对食品卫生安全和质量的要求越来越高，推动了真空冷却技术在生产领域的推广应用。然而有关真空冷却对熟食品的质量影响和失水情况研究报道相对较少。本文对煮熟去骨猪头肉和牛肉在真空冷却过程中的失水情况进行了研究，以便为该技术在熟肉制品上的应用提供有益的参考依据。 二、材料和方法 试验用的猪头肉和牛肉由市场购买，用水煮熟，把猪头肉去骨秤重后真空冷却；牛肉煮熟后，把牛肉和汤料分别秤重后，加在一起进行真空冷却。真空冷却设备采用本公司制造的ZSJ-300型蒸煮食品速冷机，首先将设备的捕水器温度降至-15℃，把牛肉和猪头肉置于高温煮至75℃后,分别放入速冷机真空槽内,关上真空槽门,开启真空泵抽气系统,降低真空槽压力,使牛肉和猪头肉迅速降温 三、试验结果 试验结果列于表1，表1表明,猪头肉真空冷却7分钟后,温度迅速由75℃下降至30℃, 表1.猪头肉真空冷却效果 品名 初重g 始温℃ 降温时 间min 终温℃ 终重g 失重 % 降温时 间min 终温℃ 终重g 失重 % 猪头肉 1130 75 7 30 1100 2.65 12 20 1080 4.4 表2.牛肉真空冷却效果 品名 初 重 g 始温 ℃ 降温时间min 终 温 ℃ 终重 g 失 重 % 降温时间 min 终 重 g 失 重 % 牛 肉 肉 汤 肉 汤 肉 汤 肉 汤 肉 汤 1910 480 75 3 29 1950 420 -2.1 12.5 5 1951 390 -2.1 18.75 失重仅2.65%;真空冷12分钟,猪头肉的温度即降至20℃,失重为4.4%。牛肉和汤采用分别称重后合并一起冷却。由表2可见,牛肉的真空冷却比猪头肉快得多,真空冷却3分钟后,温度就由75℃下降到29℃,5分钟后,牛肉温度就达20℃。试验结果表明,牛肉和汤在降温后的失重情况有明显不同,汤料经真空冷却后,失重严重,冷却3分钟,温度达29℃时,汤料的失重达12.5%,而此时牛肉的重量非但未减少,反而增加了2.1%;真空冷却5分钟,温度达20℃时,汤料的失重进一步增至18.75%,而牛肉的失重则保持在2.1%不变。我们分析,这种情况的出现与牛肉经真空冷却后,组织内部形成局部真空,真空冷却完成后,充气复压过程中,汤料向牛肉组织回渗有关。我们把牛肉和汤料经真空冷却后的总重量损失情况进行计算,其结果也表明,牛肉和汤料经真空冷却,失重率并不严重。表3表明,降温3分钟,温度达29℃时,牛肉和汤料,总失重仅次0.8%;降温5分钟,温度达20℃时,总失重仅2.05, 表3.牛肉和汤料真空冷却总失重情况 品名 初温℃ 总重g 终温℃ 终重g 失重% 终温℃ 终重g 失重% 牛肉和汤料 75 2390 29 2370 0.8 20 2341 2.05 可见,大部分汤料在真空冷却后的充气复压过程中,已回渗到牛肉中。如处理得当,真空冷却方法有 利于牛肉品质的提高。 四、结束语 真空冷却的特点是冷却速度快，冷却时间短，产品冷却温度里外均匀，使用方便，保鲜效果明显。使用成本高，产品冷却过程中失水损耗较大是目前推广应用该项技术的二项主要因素。本