畜禽类菜肴制作概要.ppt

29、西冷牛排 配酒商黄油 牛脊肉4片 200g/每片 酒商黄油： 冬葱 20g 红葡萄酒 300ml 黄油 125g 配菜： 炸土豆片 2个 西洋菜 1束 盐、胡椒粉 适量 原料：4人份 29、西冷牛排 配酒商黄油 1、冬葱切碎与葡萄酒一起放入锅内加热，把红葡萄酒近乎煮干。冷却后和黄油混合一起。加盐和胡椒粉调味，然后装入裱花袋中，挤在油纸上；或用油纸卷起成圆柱形，都放入冰箱冷藏。 2、在牛排上涂抹盐、胡椒粉和色拉油，放在预热好的扒炉上烙出花纹，和成熟度。 3、土豆片炸黄，撒少许盐。 4、装盘。牛排放盘中，上放酒商黄油。旁边配炸薯片和西洋菜。 制作方法 30、法式奶油炸鸡 原料：3人份 熟鸡肉6块 75g/每片 煎火腿 6片 煮鸡蛋 6片 厚奶油少司 500ml 面包屑 适量 盐、胡 适量 配菜： 炸土豆块 适量 炒青豆 适量 30、法式奶油炸鸡 制作方法 1.熟鸡肉去皮去骨，撒上盐、胡椒粉，再裹上一层厚奶油少司，沾上面包屑。 2、油锅加热至170左右℃，把鸡块放入，炸黄至熟，捞出，沥干油脂。 3、装盘。炸好的鸡块放入盘中，每客两块，胸腿肉各半。旁边配以火腿片、老旦片、炸土豆块和炒青豆。 31、嫩煎鸡胸（Sautéed Chicken Breasts） 鸡胸（去骨去皮） 3块 130g/每片 盐、胡 少许 清黄油 1汤匙 洋葱切小丁 30g 蒜头碎 3瓣 干白葡萄酒 60ml 柠檬汁 ?汤匙 番茄丁 90g 炒青豆（配菜） 适量 炒土豆（配菜） 适量 紫苏叶（切丝） 3片 原料：3人份 31、嫩煎鸡胸（Sautéed Chicken Breasts） 1、鸡胸撒盐、胡调味，拍上面粉。 2、放入煎锅煎至两面金黄，内部成熟，取出保温。 3、原煎锅内放入黄油，把洋葱、蒜泥炒上色，倒入干白葡萄酒和柠檬汁，稍加热，再加番茄碎和基础汤，加热浓缩至需要的程度。 4、最后加入紫苏叶，将鸡块放入锅中，调味。 5、上桌时每客一块鸡胸，浇上少司，配以炒土豆和蔬菜。 制作方法 32、煎炸鸡块（Pan—Fried Chicken） 光鸡 1只 1000g/每只 盐、胡 少许 大蒜粉 1茶匙 洋葱粉 1茶匙 干奥利根奴香草 ?茶匙 干紫苏 ?茶匙 面粉 130g 牛奶 120ml 色拉油 适量 洋葱丁 60g 鸡基础汤 300ml 原料：4人份 32、煎炸鸡块（Pan—Fried Chicken） 1、光鸡分成8块，撒盐、胡调味。 2、取120g面粉，混入香料和香草。 3、鸡块在牛奶中浸湿，再拍上面粉。 4、煎锅放油加热，放入鸡块炸至黄 熟，取出保温。 5、少司调制：将原煎锅中的油到出（留少许），加入洋葱炒至牙黄色，倒入剩余的面粉，炒成金黄色的面酱，搅如基础汤，炖15分钟，过滤后调味。 6、两块鸡一客装盆，伴以少司。可配适当蔬菜。 制作方法 原料：猪里脊肉200g 番茄100g 青椒、黄椒各100g 干紫苏、胡椒粉、盐、柠檬汁、番芫荽、橄榄油各适量。 制作方法：1、把青、黄椒、番茄和番芫荽切碎，放入碗中。 2、碗里加柠檬汁、干紫苏、胡椒粉、盐、橄榄油腌渍入味。 3、猪里脊肉加工成1.5cm的片，加盐、胡、柠檬汁、橄榄油腌渍。 4、煎锅加橄榄油烧热，把腌好猪里脊煎 黄至熟。 5、将猪肉片上浇沙杀汁及装饰，即可。 33、煎猪里脊配番茄沙沙汁 原料：羊排（带骨）2块 芥末2汤匙 蒜头碎1汤匙 番芫荽碎2汤匙 面包屑1口杯 洋葱、胡萝卜、西芹各1/2根 蒜头1瓣 白葡萄酒150ml 鸡汤300ml 配菜：四季豆、薯条 西洋菜 盐、胡、黄油、色拉油各适量 制作方法：1、羊排腌渍、裹粉。 2、把羊排放于煎盘内（裹粉的一面朝上），周围放调味蔬菜丝，放入200℃烤炉中烤15～20分钟。 3、羊排取出保温。煎盘里倒入葡萄酒浓缩， 加鸡汤适当地煮干，加盐、胡调味，然后 过滤。 4、四季豆焯水，薯条炸黄，羊排切割装盘 （每块肉上带一根肋骨）。 34、烤羊排 香草风味（4人份） Hot Tip How do I incorporate my logo to a slide that will apply to all the other slides? On the [View] menu, point to [Master], and then click [Slide Master] or [Notes Master]. Change images to the one you like, then it will apply to all the other slides.  [ Image information