马铃薯加工概要.pptVIP

第5章 薯类的加工 第1节 马铃薯的加工 第2节 甘薯的加工 马铃薯加工（potato） 一、概述 二、马铃薯的营养成分 三、影响马铃薯加工特性的因素 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺 一、概述 马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等； 原产南美，明朝末年传入我国； 现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。 二、马铃薯的营养成分 马铃薯营养丰富，含： 丰富的淀粉、 矿物质元素、 蛋白质、 脂肪、 多种维生素等。 （１）淀粉 碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％--2０.５％）； 淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链结构； 比谷类淀粉更易被人体吸收，属离子型淀粉。 （２）矿物质元素 矿物质元素含量占块茎干物质总量的2.2％--7.8％，平均为4.6％。 含各种人体所需矿物质元素，其中Ｐ、Ｃa含量较高。 因矿物质元素多呈碱性，对平衡食物的酸碱度与保持人体血液的中和，具有十分显著的效果。 （３）蛋白质 一般含1.6％--2.1％，高可达2.7％。 质量与动物蛋白相近，接近鸡蛋。 含18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。 （4）脂肪 含量较低，鲜块茎中含量约0.1％； 相当于粮食作物的20％--50％。 （5）维生素 富含多种维生素： 维生素A(胡萝卜素)、维生素Bl(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素PP(尼克酸或称烟酸)、维生素B6(吡哆醇)；维生素C（抗坏血酸）、维生素H(生物素)、维生素K(凝血维生素)及维生素M(叶酸)等。 尤其维生素C含量丰富，每160克鲜薯含14-16毫克维生素C。 马铃薯营养组成 糖类： 1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％--2０.５％） 矿物质：2.2％--7.8％（平均为4.6％）。 蛋白质：1.6％--2.1％（高可达2.7％） 脂肪含量：0.1％左右（粮食作物的20％--50％） 维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14-16毫克维生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。 三、影响马铃薯加工特性及因素 （1）干物质含量 水分：63.9%-86.9%； 干物质：13.91%-36.8% 油炸食品：22%-25%。 干物质含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗能少； 但太高，产品较“硬”（薯片酥脆、薯条外脆内绵） 三、影响马铃薯加工特性及因素 （2）还原糖含量 一般马铃薯含量（0.1%-8%)； 加工用尽可能低，一般不超过0.4% ； 含量若高？ 发软，色泽黑。 三、影响马铃薯加工特性及因素 （3）贮藏 贮藏中易出现？ 发芽：（低温贮藏，3-5℃） 糖化：低温易糖化 因此： 低温下贮藏一个阶段； 加工前的一至二个月，再将其转移至10-16℃进行调整，使用发芽抑制剂。 ？常见的马铃薯制品 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺 常见的马铃薯制品： 薯条； 薯片； 马铃薯全粉； 马铃薯淀粉； 马铃薯粉条； 马铃薯粉丝 其他产品：马铃薯泥；醋；马铃薯粉皮等 1.薯条？薯条的八大特性 马铃薯的香味； 外表金黄； 外脆内绵； 内部有颗粒状结构，不能是象土豆泥似的；（薯饼无颗粒状） 表里有轻度分离； 长度比例达标： 2英寸以下20%； 2-3英寸40%； 3英寸以上40% 热而新鲜； 不油腻； １．薯条 去皮=》切条=》喷淋、漂烫=》预炸=》速冻=》冷藏=》油炸=》沥油=》包装 原料：品种夏波蒂。肉白色，还原糖含量低，不易褐变。 去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液）， 脱S装置。 切条：尺寸9×9mm。 喷淋、漂烫 目的： 除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且均一的产品； 减少淀粉层对油的吸收，降低油耗； 缩短油炸时间和改进成品的结构。 漂洗／漂烫的方法： 先用热水洗（如果马铃薯本身的含糖量较高）； 旋转的滚筒内高压水喷洗。 淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。  预炸：外面脆，内绵软，易保存。预炸温度170℃，时间取决于宽度。9×9 mm为1min。 速冻、冷藏：-18 - -25℃ 油炸 冷藏薯条168 ℃炸3.5min。含油率在2.5%-4.3% 牛油：牛油效果最好，香，融点低（植物油融点高，表面易较干） 棕榈油：保健，便宜，白色。 油脂氧化程度判定？ 控油：油炸篮捞起后5-10S，倒入包装盘。倒入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失。 撒盐：撒盐分配器。 5g/1.5pound。 包装：铲子铲起瀑布型原地落下。　　　　　　　7min！ ２．薯片 油炸薯片两种加工方法： 油炸