发酵食品工艺学学时(下)第技术分析.ppt

?1、果皮：大部分色素、葡萄特有的香气成分。 2、果核：脂肪、树脂、挥发酸——不利，通常在破碎过程中避免将果核破碎。 3、果浆中的糖类： 单糖——葡萄糖、果糖 多糖——果胶，主要影响葡萄的出汁率和果酒的澄清。 二、 葡萄的构造与组成  ?4、果浆中的酸： 酒石酸 苹果酸 柠檬酸 酸性强 酒石酸及其钾盐控制葡萄酒的pH， pH 3.3-3.5时最适合酒精发酵 pH值影响葡萄酒颜色、抗菌力及滋味。 随着葡萄成熟度含量而降低 ?5、果浆中的含氮物质： 氨态氮 有机氮（氨基酸、肽类、蛋白质）对酵母发酵有重要作用 ?6、果浆中的酚类： ?类黄酮：黄酮醇、花色素——皮 儿茶素、花白素——籽和果梗 非类黄酮：羟基肉桂酸衍生物。一般与糖、有机酸及各种醇结合，以酯化物形式存在。 7、果浆中的脂质： 葡萄中油、蜡和甾醇直接影响葡萄酒质量。若葡萄汁中含亚油酸和亚麻酸，破碎时葡萄脂氧化酶被激活，将其迅速氧化成具芳香气味的C6醛和醇，例如反式-2-己烯醛和顺式- 2-己烯醇，这些物质有草味和苦味，影响葡萄酒的风味。 葡萄酒酵母生长和连续代谢活动需要甾醇和不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸可满足酵母对不饱和脂肪酸的需求。 8、果浆中的无机盐： 钾、钠、钙、镁、铁等，常与酒石酸及苹果酸形成各