食品微生物学详解.ppt

7.3 食品制造中的霉菌及其应用 7.3.1 生产用霉菌菌种 7.3.2 酱类 7.3.3 酱油 7.3.4 柠檬酸 7.3.5 苹果酸 7.3.1 生产用霉菌菌种 霉菌发酵食品广泛见诸于人类文明中。除了用于传统的酿酒、制酱油、奶酪、、肉制品外，近代还广泛地用于发酵工业和酶制剂工业。工业上常 用的霉菌，有囊菌纲的红曲霉、藻状菌纲的毛霉、根霉和犁头霉以及半知菌纲的曲霉及青霉等。 1、曲霉属：曲霉属中有很多菌种被用于发酵工业，如黑曲霉、米曲霉、红曲霉等，它们也是酶制剂、有机酸等生产中的主要菌种。 2、毛霉属：毛霉多存在于土壤和酒曲中。它能产生蛋白酶，因此常用来制作腐乳。 3、根霉属：根霉是酿造工业的常见菌种。常见的有米根霉、黑根霉、华根霉等。 4、青霉属：产黄青霉是生产葡萄糖酸或葡萄糖氧化酶的主要菌种；橘青霉是生产抗生素和鲜味剂的菌种。 7.3.2 酱类 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉酱及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。 7.3.2.1 生产菌种 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），它能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺等为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶活力较强，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味，适于酿酱。 7.3.2.2 制曲工艺 1.制取工艺流程 2.制曲原料及处理 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40～60kg。种曲用量为0.3%～0.5%，种曲使用时先与面粉拌和。 大豆洗净、浸泡（夏季2～3h，冬季4～5h）及蒸熟。降温至80℃时加入面粉搅匀。 3.制曲操作 曲料温度降至30℃左右时，应及时入池。 曲池内料层厚度约为30cm，静止培养8～10h。 当品温升至36～37℃时，需要降温处理，使品温控制在35℃以下。 14～16h后，进行第一次翻曲，当料层出现裂缝并全部发白时，进行第二次翻曲。 培养至20～24h时，进入孢子生长期，此时要连续通入相对湿度为90%的空气，控制品温不超过33℃，培养至30～36h后，即可出曲。 7.3.2.3 制酱工艺 1.工艺流程 制酱工艺流程如下： 2.工艺操作 先将大豆曲倒入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，自然升温至40℃左右。再将14.5°Be的热盐水加热至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。 维持温度为45℃10d，酱醅就成熟。补加24°Be盐水及所需细盐（包括封面盐），混合均匀，置室温下发酵4～5d即可。 7.3.3 酱油 酱油是一种由蛋白质原料和淀粉质原料经多种微生物酿制而成的一种咸味调味品，是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和。 酱油不仅含有人体生理需要的各种营养物质，还含有多种调味成分，如食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味，糖及其它的糖醇物质的甜味、有机酸类物质的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和，此外还含有特殊的香味及天然瑰丽的棕红色素，因而是一种色、香、味俱佳的调味品。 7.3.3.1 酱油生产菌种 酱油生产的菌种主要是米曲霉，此外还有酵母菌、乳酸菌。 目前常用的菌株有AS3.863、AS3951、UE328、UE336、渝3.811、酱油曲霉。 酵母菌以鲁氏酵母和拟酵母为主，主要影响酱油的风味和香气。 乳酸菌以嗜盐片球菌、酱油微球菌和植物乳杆菌为主。 7.3.3.2 酱油生产工艺 1.工艺流程 酱油的生产工艺流程如下： 2.种曲的生产 （1）种曲的原料 目前一般采用的配比有3种：麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95kg，草木灰0.5kg；麸皮85kg，豆饼15kg，水90kg左右。 （2）种曲的制备 待曲料品温降至40℃左右即可接种，接种量一般为0.5%～1%。 接种完毕，室温28～30℃，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40℃时，进行第一次翻曲。 翻曲后，控制品温28 ～30℃，4～6h后品温上升到36℃，即进行第二次翻曲。 控制品温36℃，再培养30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种曲成熟。 3.成曲的生产 （1）成曲原料及处理 成曲生产采用植物性蛋白质和淀粉质原料，传统的以大豆和面粉为主。 （2）原料的处理 a.豆饼的粉碎 b.润水 c.蒸料 （3）制曲工艺