膳食指南食物选择分析报告.pptVIP

平衡膳食合理营养 《中国居民膳食指南（2007）》 一般人群膳食指南10条， 适合于6岁以上的正常人群。 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯类； 3、每天吃奶类、大豆或其制品； 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，保持健康体重； 7、三餐分配要合理，零食要适当； 8、每天足量饮水，合理选择饮料； 9、如饮酒应限量； 10、吃新鲜卫生的食物。 中国传统营养学 五谷为养、 五果为助、 五畜为益、 五菜为充 人体营养素分类classification of essential nutrients 能量 Energy 来源：食物中宏量营养素 macro-nutrients ? 蛋白质主要食物来源 植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 植物蛋白质： 谷类含蛋白10%左右，是主食， 是膳食蛋白质主要来源，50%大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成好， 植物优质蛋白。 杂豆含蛋白20% 蛋白质主要食物来源 动物蛋白： 蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。 奶类含蛋白质3.0%～3.5%, 是幼年动物蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%， 动物蛋白质营养价值优于植物蛋白质， 膳食蛋白质质量要求： 动物性蛋白+大豆蛋白占总量30%～50%。 蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充， 提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 例如，玉米、小米、大豆单独食用时， 其生物价分别为60、57、64， 如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物价可提高到73； 如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时， 生物价分别为67、57、64、76， 若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用， 生物价可提高到89， 动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。 蛋白质互补作用 八宝粥 窝窝头 羊肉泡馍 馄饨 饺子 生煎馒头。。。。。 蛋白质推荐摄入量 理论上成人每天30克可满足零氮平衡， 但从安全性和消化吸收等因素考虑: 我国成人推荐摄入量为1-1.2g/kg 按能量计算: 蛋白质占总能量10%~12%， 儿童青少年为12%~14%。 中国营养学会制订标准： 成年男、女轻体力分别为75g/d 和60g/d； 中体力活动分别为80 g/d和70 g/d； 重体力活动分别为90 g/d和80 g/d。 蛋白质互补作用应遵循的原则 ①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好； ②搭配的种类愈多愈好； ③食用时间愈近愈好，同时食用最好。 因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 课堂作业讨论 为满足你一天蛋白质需要，按照蛋白质合理搭配比例， 你一天吃多少植物性食物？ 多少动物性食物？ 如何安排一天的饮食？ 常见食物中胆固醇含量（mg/100g） 膳食脂肪方面存在的问题 1）脂肪总量过高(北京83g 上海90g)，供能35%, 超过世界卫生组织上限(30%) 。 2）脂肪酸结构不合理: n6脂肪酸的比例过高， n3脂肪酸不足 单不饱和脂肪酸少 3）烹调用油太多，多不饱和脂肪酸比例过高 降低好的胆固醇-HDL。 容易发生过氧化反应， 可能增加某些肿瘤的危险性。 4）烹调时油脂过度加热或反复使用， 容易产生脂肪热聚合物、致癌 反式脂肪酸，增加心血管病危险 反式脂肪酸 指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸， 即C=C 双键相连的氢原子不在双键的同侧。 反式脂肪酸的主要膳食来源 氢化植物油：人造黄油 (margarine)，酥油 (shortening) 、 反刍动物（牛、羊等）脂肪和乳脂 高温重复煎炸 反式脂肪酸用途： 在饼干、糕点、煎炸食品（薯条）、 调味品（花生酱）中被广泛使用。 反式脂肪酸 反式脂肪酸的摄入量 西方国家每人每天平均摄入量约为10克。 美国人为8-13克，英国人为4-6克，荷兰高达17克。 西方国家居民反式脂肪酸的摄入量呈下降的趋势。 我国开展人群反式脂肪酸摄入量研究较晚。 用起酥油制作的饼干、糕点类、花生酱反式脂肪酸含量较高。 部分城市儿童及