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食品原料验收管理 培训教案 授课人：陈小刚 培训对象：凤店厨房各门部长、主案 2009-7-6 食品原材料的验收管理培训教案 大家都知道采购是厨房生产获取必要原料的前提，那么验收是什么呢？验收是提供厨房生产原料的质量保证前提，验收不仅影响到厨房生产成本的高低，而且还直接影响到生产产品品质的好与差。大家再想想，我们酒店是不是以好的质量、好的价格订购的原料呢？答案肯定是，那我们能不能保证供应商也能按最好的质量及价格为酒店提供呢？答案是不一定能保证，那么这些问题就我们必须要规范及控制的。也是我们本次要学习的课程。 一、学 习 目 标 1、熟悉掌握各种原料验收的质量标准，为加工产品品质做保证 2、熟练原料验收方法，提高验收质量意识 3、提高原料验收质量，减少加工成本，提高产品质量 二、培训内容 1、验收人员的必须具备的条件 2、食品原材料的进货类别 3、验收食品的要求 4、验收食品的主要内容与步骤 5、验收原料的工作方法及标准 6、各部门食品原材料验收质量标准及规格 7、食品原材料验收必须注意的事项 三、培训对象及内容时间的安排 培训时间 培训时段 对象 培训内容 授课方式 7月6日 8：00- 9：00 部长 主案 1、验收人员的必须具备的条件 2、食品原材料的进货类别 3、验收食品的要求 讲授式 实操指导 7月13日 8：00- 9：00 部长 主案 1、验收食品的主要内容与步骤 2、验收原料的工作方法及标准 讲授式 实操指导 7月20日 8：00- 9：00 部长 主案 1、各部门食品原材料验收质量标准 2、食品原材料验收必须注意的事项 讲授式 实操指导 四、培训地点 二楼A818 部门验货现场 五、培训重点与难点 1、验收食品的要求 2、验收食品的主要内容与步骤 3、验收原料的工作方法及标准 4、食品原材料验收时必须注意的事项 六、培训课题及内容 （一）、验收人员的必须具备的条件 （1）责任心强，以单位利益为重，秉公验收 （2）诚实可靠，不徇私舞弊，具有一定的原则性 （3）有丰富的食品原料知识，对原料质量标准有较高的判断力 （4）熟悉食品原料的验收制度 （二）食品原材料的进货类别 1、每日鲜活原材料进货。 2、季节性食品原材料进货。 3、短期储备的鲜活材料进货。 4、计划外急需的食品原材料进货。 5、新货原材料进货。 6、进口或外地食品原材料进货。 （三）、验收食品的要求 1、验收食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，严格履行验收制度。 2、日常采购食品原料，由部门专人负责人协同部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。周期批量采购食品由部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。 3、验收人员必须严格按各类食品验收标准进行检查验收；仔细、认真检查，不得收取不合格食品。 4、根据采购食品的种类，采用抽检、全面检查方式进行验收（具体详见验收标准）。 5、所有食品按净重收货。食品《验收单》或《送货单》，必须填写完整，送货人员、参加验收人员须在当日单据上确认签名，必须做到当日验收食品当日签字确认。 6、验收人员要做到公平、公正，严禁为图私舞弊故意刁难供应商，若有发现将依公司相关管理制度严惩。 7、原料在收秤后如需退换需首先汇报质检厨师长，验明情况，在供货、采购、保管等双方人员在场的情况下办理，如发生未收货产生退换原因，一切后果由部门负责人承担。 （四）验收食品的主要检查的内容与步骤 A、主要检查的内容包括 ①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。 ②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 ③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。 ④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。 ⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。 ⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的； ⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 ⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 B、验收步骤 在指定场所验收准备 依据订货单或订购记录检查进货 根据产品进货标准来检查进货 受理货品并交财务保管进行过称进库 送部门按标准进行加工或库储存 填写验收回货报报。 （五）、验收原料的工作方法及标准 A、验收原料的工作方法 根据品