植物性食物的营养第一部分打印稿解析.ppt

练习题 下列食物中，胆固醇含量最高的是 （ ） A.猪脑 B.肥猪肉 C.肥牛肉 D.鸡蛋 E.松花蛋 下列碳水化合物中属于多糖的是 （ ） A淀粉 B葡萄糖 C 果糖 D.蔗糖 E 半乳糖 人体必需的微量元素是指 （ ） A.占体重的 0.01%以下的元素 B.人体所必需的元素 C.必须从外界摄入的元素 D.缺少或过多都会造成功能损害的元素 E.可以供给热量的元素 下列哪种氨基酸是半必需氨基酸 （ ） A．蛋氨酸 B．半胱氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 E．色氨酸 新鲜蔬菜水果是以下营养素的主要来源： （ ） A.胡萝卜素 B.碳水化合物 C.维生素 C D.蛋白质 E.矿物质 非必需氨基酸包括（ ） A.色氨酸 B.胱氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 寡糖包括（ ） A．棉子糖 B．麦芽糊精 C．果糖 D．蔗糖 E．水苏糖 碳水化合物的主要生理功能有（ ） A．储存和提供能量 B．改善食物感官性状 C．合成蛋白质 D．调节酸碱平衡 E．节约蛋白质 稻米 稻米在东南亚、印度有 10,000 年的历史 稻米有旱作及水作耕种方式 影响了东方文明 集体耕作 人口密集 糙米 – 含有较高的蛋白质、矿物质 及维生素, 植酸及膳食纤维含量高 白米-脱去麸皮及胚的糙米. 半煮米 – 在糙米研磨前加热及少量水煮半熟，促使维生素及矿物质进入胚乳中 强化稻米 – 白米中加入营养素. 短粒及长粒米 稻米的分类 营养组成 鲜品 糙米 白米 半煮米 蛋白质 脂类 碳水化合物 膳食纤维 B1 尼克酸 B2 铁 玉米 - 干燥研磨 = 蛋白质与淀粉混合 - 湿法研磨 = 蛋白质与淀粉分离 干燥研磨产品： 粗玉米面 玉米碴（颗粒大小不同） 玉米细粉 湿法研磨产品： 淀粉 右旋糖 玉米糖浆 葡萄糖 甜味玉米 = 玉米未成熟 大麦 主要用于酿造（啤酒）及蒸馏工艺的麦芽 大麦与稻谷一样脱皮 、全谷研磨或抛光。有时加入滑石粉加工珍珠麦. 燕麦 去壳的燕麦（蒸汽或烤制） 去壳后生产燕麦片 或保留粒状制备燕麦饭. 含有可溶性纤维，可以降低胆固醇含量. 与其它谷类食物相比，蛋白质及脂类含量高 蒸汽驱壳的目的： 1) 避免研磨时产生灰尘 2) 破坏脂酶，避免脂肪水解产生不良气味 燕麦 荞麦 荞麦的作用： 降脂作用 150～ 200 g/kg) 对血清胆固醇、甘油三脂的升高有明显的降低作用 降糖作用（含铬） 可提高正常小鼠糖耐量水平 增强抗氧化酶活性作用 苦荞叶片中含有高活力的SOD 等抗氧化酶, 抗衰老作用 苦荞中的蛋白复合物(TBPC) , 抗乙肝表面抗原作用 心血管活性 苦荞中的芦丁、槲皮素具有维持血管抵抗力、降低毛细血管脆性和通透性的作用,对脑出血、贫血病有预防作用。芦丁可以抑制血管紧张素转换酶的活性，对高血压症的控制与治疗有积极作用。 杀菌、抑菌作用 抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草杆菌 抗癌、抑制肿瘤的作用。 山奈素和芦丁、槲皮素 预防、治疗老年痴呆症。 小 米 五谷之首（禾、稷、菽、麦、稻） 种类：粳、糯 营养素含量超过大米 薏米 营养价值高 既药且食 健脾渗湿，除痹止泻。用于水肿、脚气、小便不利、湿痹拘挛、脾虚泄泻。 薏 米 1. 抑制肿瘤 2.??薏苡仁能增强免疫功能 3.??对动脉粥样硬化有改善作用。薏苡仁素有一定的降压作用 4.??薏苡素有镇痛、镇静、解热降温的作用 5.??薏苡仁油兴奋肠管及子宫平滑肌 6.??苡仁酸性多糖有抗补体活性作用。苡仁油及薏苡素对兔有轻度降血糖的作用。 休息一下！ * * * * * * * 植物性食物的营养 解放军309医院营养科 左小霞 各类食品的营养价值 食物、食品、营养素及其营养价值评定 食物分类及其各类食物营养 谷类食物 豆类食