酱油生产技术摘要.ppt

项目2 酱油生产技术 酱油生产新技术 项目2 酱油生产技术 酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。 最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋代或明代称“酱油”。后传入东南亚及日本。但制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。 发展趋势 1、使用新资源进行酱油生产 2、利用风味剂调配不同风味的酱油 3、有机酱油备受关注 酱油是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。 1、酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此不仅要求其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。 2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制宜合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。 3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。 4、酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不