微生物学真核微生物霉菌蕈菌技术方案.ppt

第一节 真核微生物 第二节 酵母菌 第三节 霉菌 第四节 蕈菌 滑子菇 灵芝 猴头 金针菇 真姬菇 阿魏菇 新品种有杏鲍菇、珍香红菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇和真姬菇等。 Zygospore of Rhizopus 3、子囊孢子 ：真菌的菌丝可分化为产囊器和雄器，然后二者结合形成子囊，再于子囊内产生有性孢子， 4、担孢子 ：真菌的菌丝经过特殊分化和有性结合形成 担子， 在担子上形成有性孢子。 3. 生活史 无性繁殖阶段；菌丝体（营养体）在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。 有性繁殖阶段；在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。 有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段， 这类真菌称为半知菌 第  三  章真核 微  生  物  形  态 接合菌亚门毛霉、根霉 鞭毛菌亚门绵霉 子囊菌亚门酵母菌、脉孢菌、赤霉 担子菌亚门（参见蕈菌）蘑菇、牛肝菌、灵芝、木耳 半知菌亚门曲霉、青霉、木霉、头孢霉 三、发酵工业常见的霉菌 真菌各主要类群的特征 类群 是否具有穿孔隔膜 无性孢子形成 有性孢子形成 低等真菌 接合菌亚门 无 非游动性的孢囊孢子 接合孢子 壶菌亚门 无 可运动的游动孢子 卵孢子(oospore) 高等真菌 子囊菌亚门 有 分生孢子 子囊孢子(ascospore) 担子菌亚门 有 罕见 担孢子(basidiospore) 半知菌亚门 有 分生孢子 无 （一）毛霉属（mucor Micheli ex Fries） 毛霉是较为低等的真菌，生长迅速，菌丝发达，在基质上或基质内能广泛蔓延，菌丝不分隔，不产生假根和匍匐枝，是单细胞真菌，在分类上属于接合菌亚门或亚纲。 毛霉以孢囊孢子的形式进行无性繁殖，孢子梗直接由菌丝体生出，顶端有一个球形的孢子囊，囊内有囊轴，囊轴与孢子囊梗直接相连，孢子囊成熟后，囊壁易消失或破裂。 毛霉中有的菌 （Eg. 总状毛霉）能产生厚垣孢子，有性繁殖是异宗配合，产生接合孢子。 毛霉中的许多种分解蛋白质能力很强，豆腐乳、豆豉的制作均用毛霉。 根霉在有性繁殖中，由菌丝体或匍匐菌丝形成孢子囊，以同宗配合形成接合孢子。 根霉对酿酒业具有特殊作用，我国用淀粉发酵生产酒、酒精，由于酵母不能直接利用淀粉，所以淀粉的糖化用的就是根霉，根霉具有活力很强的淀粉酶。 根霉也是导致瓜果蔬菜腐烂的主要菌。 （二）根霉属（Rhizopus） （二）根霉属（Rhizopus Ehrenberg） 根霉和毛霉很相似，不同的是根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。 分枝状的假根伸入培养基内，与假根相对处向上生出孢子梗，顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子。孢子囊内具囊轴，囊轴茎部与孢子囊梗相连处有囊托。 第  三  章真核 微  生  物  形  态 （三）红曲霉属（Monascus van Tieghem） 红曲霉在麦芽＋琼脂上生长良好，菌落为膜状的蔓延生长物，表面有皱纹。菌落开始为白色，成熟后变为红紫色等，能向培养基中分泌红色色素。 第  三  章真核 微  生  物  形  态 红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇，能提取天然食用色素，用于制作黄酒、醋、红腐乳等。 红曲霉 红曲霉 （四）曲霉属（Aspergillus Micheli） 曲霉菌丝体发达，菌丝分隔，菌丝体产生大量的分生孢子梗，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，顶囊一般是球形的，顶囊表面长满一至二层辐射状的小梗称分生孢子小梗，小梗顶端着生成串的球形分生孢子，分生孢子梗生在足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连，足细胞是一个特化了的细胞，壁很厚。 曲霉属 曲霉中的黑曲霉能产生淀粉酶用于淀粉的糖化，液化； 能产生耐酸性蛋白酶用于食品制作，消化剂； 能产生果胶酶用于果汁澄清； 植物纤维精制；能产生柚苷酶和橙皮苷酶，用于桔子汁或桔果酱脱苦； 能产生多种有机酸eg. 柠檬酸、葡萄糖酸等。 黑曲霉也能引起食品等霉变。 黄曲霉 在食品上能产生大量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有很强的致癌性，所以食品中只要测出就不能食用，黄曲霉也能产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、有机酸等。 黄曲霉的菌落是黄绿色，菌落平坦或有放射性状皱纹，顶囊呈烧瓶形或近似球形。 黑曲霉 黄曲霉 （五）青霉属（Penicillium Link） 青霉在自然界中分布很广，是水果腐烂、粮食等工农