2.水分与矿物质分析.pptVIP

钾 K，Potassium 人体K总量约175g，98%存在于细胞内，70%储存在肌肉。 生理功能： 参与新陈代谢：许多酶促反应和代谢步骤需要K的参与才能正常进行 维持渗透压和酸碱平衡：是细胞内的主要阳离子，与细胞外H+、Na+交换来调节酸碱平衡 维持神经肌肉的应激性：是形成跨膜静息电位的重要决定因素 调节水和体液平衡 钾 Potassium K的吸收部位在小肠，吸收率在90%左右；多余的K大部分通过肾脏与尿液一起排出。 K缺乏症的表现是神经、肌肉、消化和心血管等系统发生功能性或病理性改变。 大部分食物都含有K，但是蔬菜和水果是K的最好来源。 钙 Ca，Calcium 钙是机体内最丰富的无机元素，是构成机体不可缺少的组成部分，而且在各种生理生化过程中有重要作用。 成人体含钙1,000-1,200g（体重的1.5-2.0%），99%以羟基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中。 骨外钙占总体的1%，以离子状态或与蛋白结合状态存在于细胞外液、血液和软组织中。 钙 Calcium 生理功能： 是构成骨骼和牙齿的主要成分 骨外钙能调节细胞膜的通透性，维持其完整性 Ca2+作为重要的细胞内第二信使，参与信号传导 调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性 参与血液凝固过程，是血液凝固必需的因子 钙 Calcium Ca在肠道中有主动吸收机制，在十二指肠上部效率较高。 Ca的吸收率随年龄的增加逐渐减少。婴儿：60%；儿童：40%；成年人20%。 增加Ca吸收 降低Ca吸收 维生素D 植酸 乳糖 草酸 酸性氨基酸 膳食纤维 低磷 脂肪酸 钙 Calcium 钙缺乏症是较常见的营养性疾病，如佝偻病、骨质疏松症。过量摄入钙增加患肾结石的危险性。 特别是对青春发育期到40岁前后的妇女要摄入足够的钙。 含钙较丰富的食物包括：奶类、豆类、硬果、绿色蔬菜、小鱼、小虾、硬水等。 镁 Mg，Magnesium 人体含Mg约20～28g，主要集中在细胞内，60～65%存在于骨骼和牙齿，27%在肌肉和软组织。 生理功能： 多种酶的激活剂：参与300余种酶促反应 维护骨骼生长：是维持骨细胞结构和功能所必需的元素 维持神经肌肉兴奋性：与Ca协同作用 维持胃肠道功能 调节心血管功能 镁 Magnesium Mg的吸收率一般30～50%，膳食成分对其吸收有很大影响，氨基酸、乳糖等促进Mg的吸收，草酸、膳食纤维会抑制其吸收。 Mg缺乏可引起神经肌肉的兴奋性亢进，严重时出现精神错乱，甚至惊厥、昏迷。 叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以各种绿叶蔬菜富含Mg。硬水中含有较多Mg，软水较少。 铁 Fe，Iron 人体含铁量约3-5g，男性平均3.8g，女性2.3g。 铁在体内有两种存在形式： 功能性铁：70%，大部分在血红蛋白中，还有肌红蛋白和其它含铁的酶，以及运输铁。 储备铁：30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 铁 Iron 生理功能： 维持正常的造血功能，铁与红细胞的形成和成熟有关。 作为血红蛋白的成分参与氧气的运输 参与维持正常的免疫功能 食物中铁主要以三价铁的形式存在，进入体内后在胃酸作用下还原成二价铁后，被小肠吸收。 血红素铁吸收率高，主要存在于动物性食品中。肉类和肝脏铁吸收率约22%。 铁 Iron 非血红素铁吸收率较低，主要存在于植物性食品中。大米和小麦中铁的吸收率仅1-5%。 维生素C、丙酮酸、某些氨基酸、蔗糖、葡萄糖和脂类有利于铁的吸收。 草酸、植酸、膳食纤维、多酚类化合物（茶、咖啡、菠菜）等抑制铁的吸收。 机体能够将体内代谢铁的90%以上加以保留，并反复利用。 铁 Iron 铁的缺乏可导致缺铁性贫血，是世界上最常见的营养性疾病，多见于婴幼儿、孕妇和乳母。 一般动物性食物中铁含量和吸收率较高，所以动物肝脏、畜禽肉类、鱼类等都是铁的良好来源。 植物性铁与肉类一起进食时，铁吸收率可增加三倍。 食品加工对矿物质的影响 粮食的精加工，如谷物的碾磨会使大量矿物质损失，加工精度越高，矿物质含量越低。 食物烹制过程中除动植物汁液的流失外，清洗、泡发、热烫也会带来矿物质的溶水损失。 烹调中食品配合不当会带来矿物质利用率的降低，如含钙丰富的食品与含草酸较多的食品共同烹制，会生成无法吸收的草酸钙。 本课主要内容 水的特性 食物中的水分 水的活度 矿物元素的功能 食品生物化学 第二课：食品中的水分与矿物质 水对于生命是不可或缺的 生命体包含蛋白质、糖、脂、核酸、维生素、矿物质和水。 有机体一般含有70%～90%的水。 细胞只有在含有65%以上的H2O时代谢才能正常进行。 哪里有水，哪里才有生命！ 食品中的水分 食品 水分含量 % 肉类 猪肉 53～60 牛肉 50～70 鸡肉 74 鱼 65～81 水果 浆果、樱桃、梨 8