现代饮食与健康详解.ppt

各类食物的营养价值 按食品来源分类 食品营养价值的评定 食品营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 营养素的种类及含量 种类+含量 → 越接近人体 → 营养价值越高（肉类） 方法：精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法 （蛋白质） 日常→食物成分表 → 初步确定 营养素质量 质与量同样重要 方法：动物喂养实验 + 人体试食临床观察 → 对照组 评价食品营养价值指标 营养质量指数：营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比 营养素在加工烹调过程中的变化 谷类食品营养价值 特点 我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50 - 70%，蛋白质的 55% 一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 加工烹调方法对营养素含量影响大 谷类的结构和营养素分布 谷类的营养成分 碳水化合物 淀粉（70-80%） 直链淀粉和支链淀粉 （糊化、α-化淀粉、可溶性α-淀粉） （即食型的谷物制品） （老化） 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 谷类的营养成分 蛋白质（ 7.5-15%，多 10% ） 质量差，半完全蛋白质（赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸） 多种粮食混食（玉米和小米）或大豆蛋白补充 脂类（ 1-4% ） 加