小曲的生产工艺详解.pptVIP

课程名称 白酒生产技术 授课班级 食品1331 授课时间 2015.4.21 授课时数 2 本次内容 小曲及小曲酒制作工艺 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确进行小曲及小曲酒生产的原辅料配比 了解药小曲生产工艺 了解酒饼曲生产工艺 掌握小曲酒生产工艺 重点 小曲酒生产 难点 小曲酒生产 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、互动；5min：看书 课外作业 预习 课堂考勤 44 参考资料 《白酒生产技术》 概念 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。 分类 药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。 一、药小曲的制造 药小曲：酒药、酒曲丸 特点：生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，白土泥作填充料。 单一药小曲：桂林酒丸 多药小曲 纯种药小曲 1．桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。 (2)原料配比 (3)生产工艺 ①浸米：夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右 ②粉碎：浸米滤干—捣碎—粉碎为米粉—过180目细筛—5公斤细米粉作裹粉用。 ③制坯 ：米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼