餐饮服务从业知识测试题技术分析.docVIP

　　三、开一家小型超市，请问200平方的需要多少消费人群，日销售额大概能有多少才能保本，　　这个问题需要反过来推算！　　首先推算出你的月平均费用和日平均费用！　　费用一般包括：房费，人员开资，税费，水电费等．　　然后调查一下当地的毛利情况，一般在10％--15％之间．　　用日平均费用除以毛利，就是你的日销售的损益平衡点！　　例如：房费5000元，人员开资5000元，税费1000元，水电费1000元,　　月费用1.2万元，日费用400元，毛利按12％计算，　　损益平衡点＝400/12％＝3333元　　也就是说每天要销售3333元才能保平！！！　　如果消费水平一般，200平方的店客单价只能在15元左右！　　3333元/15元＝222人！！每天客单量最少在222人以上！　　如果按顾客7天来店一次，那么需要辐射1555户居民！！！　　才能保本！！！　　四、损益平衡点的算法，记住经典管理会计公式：P=px-bx-a 就碰到什么都不怕了。　　P是利润 p 是销售单价 x是销售量 b是单位变动成本 a是固定成本。　　也就是利润P=销售收入px-变动成本总额bx-固定成本总额a。　　损益平衡点就是当P利润等于0时的销售量x或者销售额px，所以 损益平衡点销售量x=a/(p-b)　　损益平衡点销售额为px。理解量本利分析首先你要弄清管理会计对成本的分类：固定成本、变动成本。　　人事成本的算法理解为：人员总费用/销售额 的比例 即个人创造劳动效益.　　业绩同期增长率为：（今年的某月销售-去年某月销售）/去年某月销售 餐饮服务从业知识测试题 一.填空题 1.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。 2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。 3.餐饮服务实行 许可 制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 4.餐饮服务申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的 真实性 负责。 5.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。 6.专间应为 独立隔间 ，温度应不高于25摄氏度。 7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满 30 日前向原发证部门提出延续申请。 8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。 9.《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。 10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。 11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。 13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。 14.食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。 15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于 2 年。 17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 二 年。 18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。 19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 20.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 21.从农贸市场采购食品，餐饮服务提供者应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者签章的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 22.注水肉根据注水方式的不同分为肌肉注水、血管注水或向心脏灌水。 24.购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。 25.选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。 26.在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。 27.选购蔬菜的顺序应优先选购野生蔬菜，其次选用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。 28.蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天。 29.餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应