6.口感和香气平衡.pptVIP

* * 12 s理论：人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12 s； 品尝中，应用12 s理论； * * 入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final） 5～12 s 甜味逐渐下降 酸味、咸味、苦味依次逐渐上升 持续时间2～3 s 甜味为主 5 s及更长 酸、苦为主 6. 口感和香气的平衡 孔维府 中国农业大学烟台研究院 * * 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡； 平衡是味觉和嗅觉等各部分和谐、均衡，相互衬托、相互促进，使得整体均衡和舒适 * * 6.1 葡萄酒成分与感官特征的关系 酸、甜、咸和涩味物质相互补充、促进、抵消或抑制； 呈味物质构成葡萄酒的厚度、形状和结构 * * 气味物质：醇、挥发酸、酯、醛、酮、烃、萜烯等相互促进、融合、掩盖或分离； 气味物质形成葡萄酒的风格、个性和质量等 * * 呈味和气味物质之间应该具有合适的比例； 优质葡萄酒：口感舒适，香气丰满、完整和雅致，口感和香气物质平衡 * * 6.2 味感之间的相互作用 咸增强甜味，甜掩盖咸味； 酸增强咸味，咸促进酸味； 咸和苦相互减弱，甜和苦相互减弱； 葡萄酒主要为甜、酸和苦涩味的综合体 * * 6.3 白葡萄酒的味感平衡 含有丹宁少或没有，缺乏涩感； 口感支撑物质：甜味和酸味（糖、酸和酒精）； 香气易感； * * Ac+ Al- 清淡，瘦弱 酸，并具有生青味 Ac+ Al+ 热感、燥辣感强 浓烈、粗糙 Ac- Al- 寡味 Ac- Al+ 浓烈，柔和至圆润 肥硕，甚至浓重 6.3.1 干白的味感平衡 * * 酸度 糖度 酒度 6.3.2 甜白的味感平衡 * * 6.4 红葡萄酒的味感平衡 丹宁：苦涩； 糖和酒精：甜； 酸 * * 苦涩 酸度 甜度 6.4.1 干红的味感平衡 * * 干红味感平衡式： 酒度：酸度+丹宁 工艺应用意义： ① 清爽果香的新酒：缩短浸渍时间、保留酸度； ② 陈酿型红酒：加强浸渍、降低酸度； ③ 根据口感评价陈酿潜力； 6.4.2 干红的味感平衡式 * * 柔和指数： IS=酒度—[总酸g/L（H2SO4）+丹宁g/L] 酒度：蒸馏密度瓶 总酸：滴定法 丹宁：Folin比色法（20 IF =1g/L 丹宁） 6.4.3 干红的柔和指数 * * 结论： 酒度一定时，红葡萄酒丹宁含量低，酸度应该越高，反之亦然；否则酒粗糙酸涩 酒度重要作用：质量因子、味感平衡； 发酵前加糖（提高酒度）：首先是葡萄丹宁含量高的要求，之后为平衡酸度； * * 口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。 * * * * 6.5 芳香与醇香：气味的平衡 气味混合规律所知甚少； 气味混合产生新气味，组分气味消失或难辨； * * 累加作用； 协同作用： 分离作用： 融合作用： 掩盖作用： 6.5.1 气味的相互作用 * * 混合液种类 嗅觉阈值/（mg/L） 水 30 酒精10%（体积分数） 40 酒精10%（体积分数）+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160~180 表 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值 * * 嗅味觉； 6.5.2 气味参与味感的构成 * * 糖 丹宁 酚类物质； 6.5.3 干浸出物影响气味 * * 结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。 酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。 6.5 几个基本概念